Яйцо – предмет знаковый и в некотором смысле загадочный. Символ весны, новой жизни, оно в то же время — сосуд смерти для отрицательных сказочных героев. Часто яйцо становится объектом бурных дискуссий и непримиримого соперничества.
Нельзя не вспомнить бесчисленные политические баталии тупоконечников и остроконечников, а посчитал ли кто виртуальные увечья, нанесенные друг другу кулинарами при обсуждении вопроса, можно ли подавать яйца под майонезом? Скромный медицинский обозреватель не может не испытывать некоторой робости, приступая к предмету сколь животрепещущему, столь и сакраментальному. Но кто-то же должен написать про яйцо и применительно к здоровью.
Впрочем, и тут мы столкнемся со способностью яиц порождать мифы. Кого ни спроси, любой скажет, что яйца вредны, что есть их можно лишь изредка, а то нанесешь непоправимый ущерб здоровью. Просвещенный собеседник непременно упомянет содержащийся в них холестерин, коварный жир, оседающий на стенках кровеносных сосудов и выстилающий нашу дорогу к могиле.
Как правило, никто не может внятно ответить, зачем же мы все-таки употребляем яйца в пищу, в чем их ценность, кроме суммы калорий и белкового содержимого. А между тем, желтки яиц являются источником необходимых для организма омега-3 жирных кислот, витаминов Е, Д и А, селена, бета-каротина. В их состав входят аминокислоты триптофан и тирозин, являющиеся мощными антиоксидантами, которые, в свою очередь, играют важную роль в оздоровлении сердца и сосудов и профилактике рака.
Канадские ученые установили, что антиоксидантные свойства желтка лучше всего проявляются в сыром виде, однако даже после тепловой обработки они сохраняются на 50%. Триптофан ценен еще и тем, что является предшественником серотонина, одного из важнейших гормонов, регулирующих настроение человека и его сон, а тирозин участвует в синтезе двух важнейших нейромедиаторов, допамина и норэпинефрина, влияющих на ряд мозговых функций. Яичный желток содержит также лютеин, который не вырабатывается в организме человека, но является совершенно незаменимым для такой важной функции, как зрение.
А это исследование демонстрирует способность содержащихся в яйце белков под воздействием пищевых ферментов преобразовываться в пептиды, действующие как ингибиторы агиотензин-превышающего фермента. За этим мудреным названием скрываются хорошо известные любому гипертонику препараты от давления: каптоприл, эналаприл, зофеноприл и еще несколько «прилов». Выходит, вопреки расхожему мнению, яйца полезны для тех, кто страдает гипертензией и прочими сердечнососудистыми заболеваниями?
А как же быть с холестерином? Что это такое, и с чем его едят? А едят его не только с яйцами, но и со множеством других продуктов. Он содержится в сале, сметане, сливочном масле, жирных сырах и мясе, в некоторых кондитерских изделиях. Возможно, не все знают, что помимо приобретенного холестерина организм располагает своим собственным, производит его наша печень. Неизвестно, что хуже для здоровья, избыток холестерина, или его недостаток, ведь он участвует во многих биохимических процессах и используется в качестве строительного компонента для клеточных мембран всех тканей организма, а также играет важную роль в выработке ряда гормонов, включая тестостерон, эстроген и кортизол.
Вреден ли избыток холестерина для сосудов? Здесь есть одна маленькая хитрость. Холестерин транспортируется в крови не в чистом виде, а в комплексных соединениях, которые бывают двух видов: липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и липопротеины высокой плотности (ЛПВП). Так вот, показателем риска сердечнососудистого заболевания является не ваш абсолютный уровень холестерина, а отношение ЛПВП к общему уровню холестерина. Если ЛПВП составляет 24% или выше, вам не о чем беспокоиться, если 10% и ниже, стоит серьезно задуматься о своем здоровье. Именно липопротеины низкой плотности образуют слой холестерина на стенках сосудов. Липопротеины высокой плотности (ЛПВП), наоборот, приносят организму пользу: они удаляют холестерин из артерий, сохраняя их открытыми и чистыми.
Как говорится, яйца курицу не учат, но если ваш врач предложит вам проверить холестерин, попросите его указать в направлении, чтобы лаборатория посчитала и фракции, то есть ЛПВП и ЛПНП.
Не кончаются политические дебаты остроконечников и тупоконечников, не затухают и научные дискуссии о пользе и вреде яиц. В сочинении об образе яйца в современной медицинской литературе нельзя обойти вниманием одну из последних научных работ на эту тему. Результаты исследования — острый нож в сердце любителей омлетов и глазуний. Опрос 1262 пациентов, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями, показал, что потребление яичных желтков почти так же опасно для здоровья, как курение!
Однако присмотримся повнимательнее к данным, на основании которых сделаны выводы: это воспоминания пожилых людей о том, сколько яиц в среднем они употребляли в годы, предшествовавшие заболеванию. Точность ответов зависела от памяти, добросовестности и честности испытуемых. Это понимают и сами авторы, поэтому, советуя воздержаться от потребления яиц пациентам группы риска, они признают необходимость проспективных исследований, то есть работ, анализирующих результат на основе исходного фактора, а не исходный фактор на основе результата.
Злые языки утверждают, что доктор Дэвид Дженкинс, один из участников исследования, кровно заинтересован в клевете на яйца, ибо является автором строгой веганской диеты (Portfolio Diet), в состав которой входят лишь суррогатные яйца, да и то изредка, а потому, дескать, выводы его яйца выеденного не стоят. Но не будем углубляться в личные мотивы, попробуем найти проспективные исследования нашего предмета.
Таковые имеются. Одно из них было опубликовано в Международном журнале кардиологии еще в 2003 году. 49 человек, не жалующихся на здоровье, разделили на две группы: одна в течение 6 недель ежедневно ела на завтрак овсяную кашу, вторая съедала два яйца.
У пациентов первой группы через 6 недель уровень холестерина снизился, у вторых – остался неизменным. Исследователи, однако, не только измерили холестерин у испытуемых, но и оценили такой фактор, как наличие либо отсутствие эндотелиальной дисфункции, что в конечном итоге и приводит к инфаркту либо к инсульту. Обе группы и в этом отношении оказались на высоте: эндотелиальной дисфункции не было ни у едоков овса, ни у потребителей яиц.
Вот еще одна работа ученых из университета Коннектикута, США. В этом эксперименте пациенты с метаболическим синдромом ели по 3 яйца в день в течение 12 недель, что позволило существенно повысить их изначально низкие уровни каротиноидов (лютеина и заоксантина) в плазме крови, снижая тем самым риск сердечнососудистых заболеваний и диабета 2-го типа. У пациентов повысился уровень холестерина, но именно полезной его фракции, ЛВП, которая и производит транспортировку каротиноидов в токе крови. Один из ученых университета Коннектикута, доктор М. Фернандез, проанализировал результаты ряда исследований и пришел к выводу: вред от диетического холестерина сильно преувеличен, и официальным медицинским агентствам следует пересмотреть свои диетологический рекомендации, особенно в части яиц, полезные свойства которых несомненны. Не остались в стороне и британские ученые. Профессор университета Сюррей Брюс Гриффин, изучающий обменные процессы в связи с диетологией, проанализировал 30 исследований за последние 30 лет и пришел к выводу: потребление яиц не оказывает клинически значимого влияния на уровень холестерина в организме.
Конечно, все сказанное выше о пользе яиц не актуально для тех, кто страдает аллергией на этот продукт. Аллергия – безусловное противопоказание. Впрочем, «не плачь, дед, не плачь, баба!» – хорошие новости есть и для аллергиков. Исследователи Американского колледжа аллергии, астмы и иммунологии (American College of Allergy, Asthma and Immunology) пришли к выводу, что 55% детей, страдающих непереносимостью яиц, со временем перерастают это заболевание. http://www.medicalnewstoday.com/releases/252618.php
Тем не менее, если в детстве у вас была аллергия, пытаться вводить яйца в свой рацион нужно с величайшей осторожностью, начиная с выпечки, содержащей яйцо. Булка, кекс или печенье должны выпекаться при температуре 177 градусов не менее 30 минут.
Нетрудно догадаться, что не все яйца равны между собой. Здравый смысл подсказывает, а наука доказывает, что домашние и фермерские яички от пасущихся на воле курочек гораздо полезнее бройлерных, а кроме того у них гораздо ниже шанс стать роковыми яйцами, инфицированными сальмонеллой.
Если вы покупаете свежие яйца от знакомых несушек с высокой гигиенической репутацией, лучше всего выпивать их сырыми: в этом случае вы утилизируете полезные свойства продукта на все 100%. При тепловой обработке питательная ценность яйца снижается, а смешивание белка и желтка при жарке приводит к окислению холестерина, что весьма нежелательно. Поэтому омлет, хоть и вкусная еда, но в списке блюд из яиц – на последнем месте. Если вы не любите сырые яйца или не уверены в производителе и опасаетесь сальмонеллы, наилучший выбор – яйцо вареное всмятку. Хороши яйца вкрутую и яйца-пашот. И не забудьте о том, что микроволновая печь и яйцо – две вещи несовместные.
И все-таки, сколько яиц в день можно съедать среднестатистическому гражданину? Британские ученые – а у кого же спрашивать, как не у них? – отвечают: ешьте, друзья, сколько хотите, лишь бы в вашей продуктовой корзине были не только яйца и сало, но и фрукты с овощами.
Использованные источники:
Are they bad for cholesterol and how many can I have?: Unscrambling the truth about eggs
