Нам кажется, мы знаем о чае все. Россия – чайная держава. Самовар – отечественное изобретение, русское чаепитие – особая церемония. Но стоит задаться вопросами, чуть менее лежащими на поверхности, и мы понимаем, что ответы на них неоднозначны. Почему именно Россия и Англия стали «чайными державами»? Кто придумал самовар? Почему Александр Дюма писал, что только в России есть вкусный чай?
Роль чая в современной культуре переоценить невозможно. Один только маленький факт – у слова «чаепитие» нет аналога. Мы не говорим: «кофепитие», и даже «квасопития» нет – хотя квас исконнейший напиток. Да, существует слово «винопитие», но употребляется крайне редко, и считается устаревшим. Только чаепитие – признанная церемония.
А.И. Морозов, «За чаепитием» (сер. 20 века). Изображение с сайта yablor.ru
Церемония
При этом что такое русское чаепитие? Собственно чай занимает в этом ритуале место незначительное. Посмотрим на хрестоматийную картину Кустодиева «Купчиха за чаем» – мы видим у нее на столе «все изобилие плодов земных». Сахар, варенья, крендели, фрукты, арбуз. Прочтите советы Молоховец молодым хозяйкам – как сервировать чай. Вы прочтете и про ветчинное и пармезанное масло, про буженины и шартрезы. В легендарной советской «Книге о вкусной и здоровой пище» к чаю советуют подавать сыр, колбасу, другие легкие мясные и даже рыбные закуски, молоко, сливки, алкоголь. Объем, занимаемый на столе, собственно, чаем, относительно невелик. Но без чая ничего этого, безусловно, не было бы.
Чай – центр стола. Он объединяет стол и людей, собравшихся за столом. Самые известные символы дома – это, от древнейших времен и до современности – очаг, самовар и абажур. То, вокруг чего собираются, что бы греться – и душевным, семейным теплом в том числе.
Так как же он стал для нас таким важным напитком?
Начало
Чай зародился в Южной Азии, и поначалу использовался исключительно в медицинских целях. По легенде его первооткорывателем был некто Шэнь-Нун, национальный китайский герой. По другой версии, первенство принадлежит китайскому же императору Шень-Нуну, в котел которого случайным образом упало несколько листочков растения, на которое никто раньше не обращал внимания. Целебный отвар, над которым в это время трудился император, неожиданно приобрел приятный терпкий вкус и продемонстрировал прекрасное тонизирующее действие. Впрочем, о достоверности этих предположений красноречиво свидетельствуют даты – в частности, во втором случае шел 2737 год до нашей эры.
Так или иначе, родиной чая большинство считает именно Китай. Более того – о чае, выращенном в других странах, до сравнительно недавних пор пусть и слышали, но всерьез к этой информации не относились.
Если в 210-е годы до нашей эры чай в Китае употребляется исключительно как лекарство, то уже в во второй половине первого тысячелетия он становится напитком для удовольствия, забавы и удовлетворения жажды. И только ближе к конце первого тысячелетия в Китае перестали класть в чай соль и прекратили его длительную варку – а стали просто-напросто заваривать. Технологии время от времени менялись – чай перед заваркой то разбивали в труху, то в порошок, который взбалтывали венчиком. Иногда чай вовсе выходил из обихода – последний раз подобное случилось при так называемой Культурной революции, когда быт простых китайцев максимально упростился. Но каждый раз чай возвращался в простой китайский дом.
Чайные и кофейные державы
В семнадцатом веке чай стал появляться в Европе. Поначалу в Великобритании, Португалиии и Нидерландах, а затем в Германии и Франции. История повторилась, чай первое время был лекарством, преимущественно от инсульта и подагры. Голландский врач Корнеллиус Деккер утверждал, что «чай может помочь человеку, истощенному и одной ногой стоящему в могиле, он придаст ему силу и даст новую жизнь», и рекомендовал пить от 50 до 200 чашек чая в день.
Находились, правда, и противники (чаще, противницы) модного новшества. В частности, невестка французского короля Людовика XIV Лизелотта фон Пфальц возмущалась: «Вкус чая напоминает сено с навозом. Боже, как можно пить такую горечь!». Она была не одинока – многие в те времена были верны историческим традициям, предпочитая настою из сушеной травы более привычные вино и пиво. Потом, естественно – кофе и горячий шоколад. На протяжении долгого времени чай был напитком экзальтированных оригиналов. И только в конце XVIII века чай сделался доступным по цене, а затем и популярным. Английский исследователь У. Х. Юкерс писал: «Ост-Индийской компании удалось за несколько лет превратить народ из любителей кофе в нацию, пьющую чай». Именно в это время страны окончательно разделись на «кофейные» – Германия, Голландия, отчасти Франция, и «чайные державы» – прежде всего, конечно, Англия с ее пятичасовым файв-о-клоком.
А как он появился, легендарный пятичасовой чай? Предположительно, герцогиня Бедфорд, светская дама и фрейлина, между обедом и ужином испытывала чувство голода, и стала требовать от прислуги в определенный час поднос с чаем, хлебом и маслом. Дабы сделать чаепитие менее скучным, она приглашала в этот час других придворных – разделить скромную трапезу. И в скором времени вся Англия в пять часов вечера стала усаживаться за чайный стол.
И уж совсем неожиданно чай приобрел немыслимую популярность в России. При том, что, в отличии от той же Англии, наша страна не имела колоний ни в Китае, ни в Индии, ни в других странах – производителях чая. Почему? Загадка. Видимо, «гонять чаи» – то есть бесконечно долго поглощать этот напиток за неспешным разговором – оказалось идеальным времяпровождением для нашего, склонного к длительной медитации, соотечественника.
И, конечно, чаепитие самым уютным образом присутствовал в русской литературе, в том числе в поэзии. Истинный гимн чаепитию – стихотворение М. А. Дмитриева под названием «Домик в предместии»:
Часто случается мне, проходя по предместиям, видеть
Чистенький, низенький домик; хозяин сидит у окошка,
Смотрит на улицу – так – от нечего делать, без думы;
Столик накрыт у окна; пред хозяйкой расставлены чашки:
Светлый кипит самовар и сипучую песнь запевает!..
Есть же счастливые люди, которым день нечего делать,
Спится всю ночь напролет, и назавтра – другое сегодня!
Чая вечернего час им как будто какое-то дело:
Чинно на блюдце всегда льют напиток они благородный,
Чинно подставят пять пальцев и снизу под донышко держат.
Что за счастливые люди! – Приедут ли гости – эпоха!
Сами ли выедут в гости они – вспоминают, как праздник!
Нет ни визитов пустых, ни встречных пустых разговоров;
Любят покой: непоседливость наша была бы им мукой!
Свет их большой – на прудах; а с лимончиком чай – все их барство!
Возможно, это стихотворение – и есть лучшее объяснение тому, почему именно в России так прижился чай.
Чаеторговцы: роскошь олигархов
Собственные краснодарский и грузинский, несмотря на титанические усилия рекламщиков, спрос не снискали. Вся страна, за редким исключением, пила китайский привозной зеленый чай. Профессия чаеторговца была крайне прибыльной, но и требовала изрядных познаний как в психологии (вести переговоры с китайскими партнерами было крайне сложно), так и собственно в предмете торга.
Ярославец С. Дмитриев описывал, как его хозяин, чаеторговец Огнянов дегустировал новые сорта: «Тщательно выполоскал хозяин рот, вычистил зубы и в халате, натощак (ни есть, ни пить, а тем более курить, было нельзя) принялся за пробы. Из каждого свертка, лежащего против кружки, он клал маленькую серебряную ложку сухого чая в кружку и заваривал его тут же из кипящего на спиртовке кофейника. Кружку закрывал тотчас же крышкой. Заварив все кружки, он начал по очереди наливать по небольшому количеству заваренного чая в стаканы.
Кипятку в кружки наливалось очень немного, получалась густая черно-красная масса чая, как деготь. Сначала хозяин лизнет одну каплю с ложки этого «дегтя», затем разбавит его в стакане и пробует глотком. Иной стакан весь выльет в полоскательницу. Снова его нальет, убавив или прибавив кипятку. И все что-то записывал. По лицу его было видно, что от такой работы он очень страдал и беспрестанно плевал… По окончании пробы хозяин долго полоскал рот… и холодной, и теплой водой, прибавляя к ней чего-то из принесенных им пузырьков. Затем пошел в столовую и, прежде чем начать завтракать, выпил стакан густых сливок».
Известно состязание двух московских чаеторговцев-однофамильцев Перловых, одного с Мясницкой улицы, а другого с Мещанской. Оба с нетерпением ожидали прибытия в Первопрестольную некого высокопоставленного китайского чиновника. оба мечтали определить его на постой в свой особняк.
Перлов с Мясницкой даже выстроил к этому случаю огромный магазин в виде китайской пагоды. В результате чиновник выбрал Перлова с Мещанской (чего-чего, а пагод в своей жизни он прилично насмотрелся), заключил с ним ряд выгодных контрактов, но москвичи валом повалили в новый чудо-магазин, и Перлов с Мясницкой в результате оказался в выигрыше. Кстати, именно в честь этого Перлова назван была платформа под Москвой – здесь располагалась его собственность, огромнейший дачный поселок.
Не менее известными были чаеторговцы Боткины – им принадлежали владения на Рублево-Успенском шоссе, рядом с деревней Раздоры. На всю Россию славилась его бильярдная – в ней гости хозяева дома вели горячие политические диспуты. Разумеется, про эту бильярдную прекрасно знали в Гнездниках, в Охранном отделении, но такая глыба, как преуспевающий чаеторговец, была не по силам даже такой серьезной организации.
Кстати, сын чаеторговца Петра Боткина Сергей окончил медицинский факультет и стал известным русским клиницистом.
Впрочем, от богатств чаеторговцев иной раз случались неприятности, подчас переходящие в трагедии. Когда скончался чаеторговец Губкин, кто-то пустил слух, что в его доме на Рождественском бульваре станут раздавать милостыню «на помин души». В результате там скопилось несколько тысяч нищих и произошла своего рода маленькая Ходынка. В давке погибло десять человек, в том числе репортер «Русской газеты» Свистунов-Ломоносов.
Русский чаеторговец был не только лишь связующим звеном между производителем и потребителем чая. Самые увлеченные из них создавали собственные сорта. В частности, Давиду Высоцкому принадлежали собственные чайные плантации на Цейлоне, и он подмешивал к ординарному китайскому чаю небольшое количество более дорогого и ароматного цейлонского. Реклама уверяла: «Благодаря высокому качеству наших чаев, особенно выдающихся сильным ароматом, нежным вкусом и крепким настоем, наша фирма заняла одно из первых мест в Европе по количеству продаваемого нами чая.
В развесках наших, находящихся в Москве, Одессе и Екатеринбурге в собственных помещениях занимается свыше 1800 человек.
Чаи нашей фирмы имеются во всех лучших магазинах Российской Империи.
При покупке наших чаев просим гг. покупателей обращать внимание на точность нашей торговой марки – корабль, учрежденной правительством и требовать чаи Высоцкого с кораблем».
А знаменитый рекламный слоган «того самого» Алексея Семеновича Губкина долгое время считался вершиной маркетингового гения. Лозунг его торговли был таков:
«Наилучший продукт, по низкой цене в любое время, в любом месте».
Губкин был большим благотворителем, за заслуги в благотворительности получившим чин действительного статского советника и орден Владимира III степени. Все состояния чаеторговцев конца девятнадцатого – начала двадцатого века были большими, но состояние Губкина было огромным. Он был олигархом своего рода. Как если б чай тоже можно было назвать жидким золотом.
Достаточно сказать, что своим наследникам он оставил капитал, «величина которого неизвестна». Внучке, Марии Григорьевне Ушковой (урожденной Кузнецовой), подарил имение «Рождествено». В пределы поместья входили Жигулевские горы, а территория превосходила некоторые европейские княжества.
А домашним учителем у дочерей Давида Вульфовича Высоцкого был тогда еще малоизвестный поэт Пастернак
Самовар и чайная пара
Именно в России чаепитие оказалось максимально предметно обставленным. Главный атрибут – конечно, самовар. Он был центром, сердцем каждого дома, каждого трактира. Ильф и Петров писали в романе «Двенадцать стульев»: «С чердаков крали мокрое белье и однажды вечером унесли даже закипающий во дворе самовар. Виктор Михайлович лично принимал участие в погоне за вором, но вор, хотя и нес в вытянутых вперед руках кипящий самовар, из жестяной трубы которого било пламя, бежал очень резво и, оборачиваясь назад, хулил державшегося впереди всех Виктора Михайловича нечистыми словами».
Только после этого немыслимого варварства в доме, наконец-то, принялись чинить ворота.
Происхождение самовара неизвестно. По одной из версий, он был изобретен совершенно случайно в 1778 году в городе Туле на Штыковой улице. Мастер Назар Лисицын изготовил сбитенник, но от оказался бракованным. Назар покрутил железяку, и придумал использовать ее известным образом.
Интересно, что в те времена в провинции чай был напитком совершенно не распространенным. Одна из газет сообщала: «Один маркитант в начале XIX в. привез в Белев из армии жене своей в подарок фунт восточного напитка. Жена его, простая женщина, не пившая никогда чая, обрадовалась подарку, но об употреблении его у мужа не спросила. В какой-то праздник маркитант привел с собою гостя, чтобы угостить его новым напитком, чай подали в маленьких саксонских чашках. Муж, говорят, чаю хлебнул и чуть не подавился: он был приготовлен неумелой женой с конопляным маслом и луком, причем в чугун упрятан целый фунт».
Самовары были разного размера – «детские», «холостяцкие» («эгоисты») и «семейные». Различались они и по форме – шары, бочонки, вазы, рюмки, банки, самовар-кофейник, самовар-яйцо, самовар-репка, самовар-желудь, самовар-паровоз, самовар-дуля (то есть груша). Существовали и так называемые «поющие самовары» – в них встраивали музыкальные шкатулки.
Пользовались популярностью и подстаканники – полная противоположность самовара. Если самовар символизировал дом, круг, расслабленность, уют и ничегонеделание, то подстаканник – собранность, деловитость, карьерный успех. Он был по преимуществу, мужским предметом – дамам редко подавали чай в подстаканнике, они предпочитали чашки из тонкого, полупрозрачного фарфора. Кстати, считается, что подстаканник в современном виде был разработан в 1889 году по заказу директора Департамента железнодорожных дел С. Ю. Витте специально для использования в поездах дальнего следования. Производили их в Кольчугине Владимирской губернии. Там же, на заводе «Кольчугцветмет» их производят и сейчас.
Впрочем, подстаканники существовали и до Витте, но благородством форм они не отличались, оформление их было скромным.
И, конечно же, страшной ошибкой, проявлением полного презрения к чаепитию, было использовать подстаканник с граненым стаканом. Стакан там мечется как свежепойманная бабочка в сачке у юного натуралиста. Разумеется, ни о каком благородстве здесь и говорить не приходится.
А вот понятие «чайная пара» поменялось полностью. Сейчас это – чашка и блюдце, а в девятнадцатом веке так называли большой чайник (с кипятком) и маленький (с заваркой), которые выдавались за определенную плату в трактирах – большей частью купеческих или извозчичьих.
Сегодня популярность чая в России и Англии – во многом не реальность, а следствие традиционного имиджа страны. В частности, Великобритания занимает в наши дни тринадцатое место по употреблению чая на душу населения (1,9 кг на человека в год). Россия – двадцать третье (1,2). А лидируют в списке Перагвай, Уругвай и Аргентина (соответственно, 11, 9,3 и 4,8). Правда, это, как не трудно догадаться, с учетом традиционного латиноамериканского мате. Если подходить более строго, то первое место (2,53) удерживается за Англией, а за Россией – девятое (0,60). Сопоставив эти цифры, заодно и понимаем, что в России больше, чем в Англии симпатизируют тому же матэ, ку дину и прочим экзотическим растениям, которые только делают вид, что они – полноценный чай.
Не удивительно – ведь русский человек, вопреки устоявшемуся мнению, довольно любопытен и совершенно не ленив.
И наконец, главная тайна – чай бодрит или успокаивает?
Каждый из нас, кто читал английскую романистику (особенно женскую, в том числе и романы Агаты Кристи), знает знаменитое условие жизненной стойкости британской дамы: надо выпить чашечку чая и успокоится. Это – классика жанра. Садимся, пьем чай, и успокаиваемся. А русское народное присловье о чае – великий утешитель, «батюшка-утешитель» – это разве не свидетельство того, что чай – успокаивает, утешает?
Да даже и такое экзотическое свидетельство, как воспоминания Андрея Алексеевича Амальрика, правозащитника, попавшего в 1965-ом года на этап в Томскую область, который в своей книге «Нежеланное путешествие в Сибирь» описывал сцену «чифирничанья». Чифирем можно было успокоить любой конфликт, любую ссору в камере – а ведь о каком успокаивающем эффекте – удивляется столичный наблюдатель Амальрик – можно говорить, если заваривается 50-ти граммовая пачка чая на одну эмалированную кружку. Чай ведь, простите, бодрит?
Ну, чифирь может произвести разве что оглушающее действие. Но перед нами так и не решенный главный вопрос века – чай успокаивает или бодрит?
И если вы думаете, что можно решить его по-простому – черный бодрит, зеленый успокаивает (или наоборот), то вы ошибаетесь.
Многочисленные информационные источники согласны в одном. Чай – полезный напиток. Но без специальных травяных добавок (валериана, пустырник и т.д.), он – не успокаивает. Медицинская энциклопедия лаконична – «Физиол. действие Ч. в виде горячего напитка состоит во влиянии его на нервную систему (вазомоторы), в частности он притупляет чувство утомления».
И тут мы натыкается на самую большую тайну чая, которая как раз и показывает, почему чай и чаепитие – в общем-то, различные понятия. Чай – бодрит. Чаепитие, как ритуал – успокаивает. Оно возвращает миру нарушенный порядок. Помогает оглядеться и передохнуть. Это полноценный народный психотерапевтический ритуал. И можно сказать, что не чай завоевал мир. А – чаепитие.
Несколько фактов о чае, которых вы, возможно, не знали
- Итак, чай повсеместно появляется в обиходе именно как целебный напиток. Так, он был поднесен в 1665 году царю Алексею Михайловичу, когда тот занемог животом. Придворный лекарь Самойло Каллинс дал заключение что «питие это доброе». Царь поправился. Слух об «изрядном лекарстве» распространился. Было замечено, что он «освежает и очищает кровь», снимает похмелье, а также «отвращает от сна» во время долгих церковных служб. Чай так же использовали при лечении головокружений, отеков, лихорадки, малокровия.
- Русские красавицы семнадцатого и восемнадцатого века одно время почитали чай прекрасным косметическим средством, и чаем умывались. В то время умываться чаем было столь же дорого, как сейчас использовать кремы с вытяжкой из черной икры. Великая формула женского мира: дорого, значит полезно!
- В Россию чай привозили сухопутным путем – это было путешествие в 11 000 верст, занимавшее 16 месяцев. И тут мы узнаем интересный факт – возможно, чай в России так быстро стал национальным напитком потому, что он был вкуснее европейского!
- Дюма-отец, автор кулинарного словаря, писал: «Лучший чай пьют в Санкт-Петербурге и в целом по всей России», и объяснял это тем, что «европейский» чай чрезвычайно страдает от длительных морских перевозок и из всех европейских стран только Россия может ввозить чай прямо из Китая по суше. И долгие годы именно «чай из каравана» ценился выше, чем привезенный по морю, потому как перевозка чая в сырых трюмах кораблей не позволяла сохранить его качество.
- В Англии чай в дворянской среде некоторое время считали напитком обеззараживающим, и настой чайного листа предпочитали настою ромашки. Им промывали раны, полоскали зубы, пили для профилактики во время эпидемий тифа. Однако через какое-то время стало понятно, что обеззараживающими свойствами обладали серебряные чайники, в которых чай был заварен.
- «К концу XIX в. Россия, как и Англия, окончательно становится чайным государством. При всем ее политическом отличии от Англии и при обоюдно враждебном настроении обеих стран в сфере восточной политики они сливаются в общей симпатии к чаю. По этому поводу один русский дипломат заметил: «Чем объяснить эти желудочные симпатии двух политических недругов? Я не решаюсь судить, но замечу, что в явлении этом есть сторона утешительная». (Из работы Владислава Артемова «История чая в России»)
- Важность чаепития для формирования новой повседневности подтверждается таким фактом: в 1918 году В.И.Ленин счел необходимым подписать Декрет о чае, В Декрете устанавливались четкие правила распределения и торговли чаем, а также цены на него, зависимые не от сорта чая, а от классовой принадлежности покупателей. Рабочие, особенно члены профсоюза, получали чай бесплатно, «а представители буржуазии должны были платить за него максимально высокую цену» ( так называемый «налог на чай»).
- Первый чайный пакетик появился более, чем сто лет назад в 1904 году Томас Салливан, коммерсант из Нью-Йорка, расфасовал чай в шелковые мешочки.
