В рубрике для «щепетильных хозяек» на этой неделе Анастасия Отрощенко напоминает нам о двух главных продуктах экономного стола – капусте и моркови. Ирина Р. приводит рецепты бюджетных постных блюд. Главная же тема сегодняшней рубрики – праздник и бережливость.
Великая книга и праздничный ритуал
Всякий раз, когда заходит разговор о праздничном столе, то – где бы разговор не происходил: на кухне, в чате, на форуме или в телевизоре, – собеседники вспоминают о наборе продуктов и блюд, составляющих традицию и славу именно что советского праздничного стола. Как если бы знаменитая фотография с форзаца «Книги о вкусной и здоровой пище», – «Советский банкетный стол», навсегда отпечаталась на глазной сетчатке даже самых молодых наших соотчичей.
Старомодно, но ведь работает. До сих пор в новогодние дни статистические службы считают предпраздничную продуктовую корзину таким образом, как будто ее собирали герои «Иронии судьбы» – твердая колбаса, красная икра, шпроты, зеленый горошек, майонез, яйца, конфеты и бутылка российского шампанского.
Что же такого есть в советской традиции праздничности, что она не оставляет и через тридцать лет, побеждая всех свежемороженых морских гадов мира?
Самое милое в «Книге о вкусной и здоровой пище», в главном кулинарном тезаурусе советской эпохи, это то, что помимо рецептов и советов (как разумнее всего вести хозяйство), она включает в себя еще поучения и правила.
Подобно нашему знамени и маяку, «Подарку молодым хозяйкам» Елены Молоховец, «Книга о вкусной и здоровой пище» заслуживает звания лучшего хозяйственного текста своего времени, но (в определенном смысле) «Книга» больше, крупнее молоховца. Елена Молоховец пишет о том, что можно сделать, что бы получилось лучше, чем у других; «Книга» пишет о том, как все нужно сделать, что бы было правильно, как у всех.
Она воспитывает – потому изобилует нравственными советами. Так, описывая предпраздничные хлопоты, коллектив авторов под редакцией проф.О.П. Молчанова и проф. Д.И. Лобанова, советуют хозяйке-хлопотунье не особенно переутруждаться – попытаться часть работы сделать заранее; использовать покупные закуски, помнить, что после укороченного рабочего дня времени будет немного: «Привычна картина предпраздничных дней: веселое оживления на улицах и в магазинах, женщины и мужчины с огромными сумками, в которых нетрудно обнаружить и лучшие изделия гастрономии и кондитерского искусства, и яркие горлышки бутылок с вином…И хотя хлопоты, связанные с подготовкой праздничного стола, приятны, они все же утомительны, особенно для тех из нас, кто непременно хочет побаловать близких какими-нибудь деликатесами, блеснуть своим кулинарным искусством и хлебосольством. И нередко, приготовив обильный обед или ужин, затратив на это многие и многие часы, к моменту общей трапезы хозяйка так устает, что не может принимать участие в общем веселье, не в состоянии быть радушной. А ведь радушие и хорошее настроение – лучшее угощение». Ну, и так дальше.
Я привожу эту цитату, и не могу остановиться – хочется цитировать еще и еще. Тут квинтэссенция книги – атмосфера, предчувствие радости, забота о правильности этой радости, о добродетельности застолья, и милое советское лукавство: хозяйке составители сборника советуют сохранить себя к культмассовой части, но обязательный набор блюд для застолья приводится дальше такой, что редкая умелица долетит со свежим перманентом до середины этого изобильного списка.
Что же входит в набор? Мы ведь его наизусть помним. Холодные закуски (« и лучше всего подбирать готовые гастрономические продукты: колбасные изделия, мясные и рыбные копчености и консервы, готовые соленья, квашения, маринады и др. Эти готовые продукты нужно умело выбрать, придать им привлекательный аппетитный вид, заправить, гарнировать для того, чтобы праздничный стол был и красивым и разнообразным»), салаты, заливные. Холодец, жульен, два основных блюда.
Очевидно, что стол должен быть заставлен едою; что главная ценность «Вкусной и здоровой пищи» – самовоплощающийся миф об изобилии, и стал идеей праздничного стола. Ирина Глущенко – автор сборника «Общепит. Микоян и советская кухня» (2010), говорит о двухъярусности строения великой книги, кулинарного советского завета. В ней уживаются социализм идеальный и земной. Практичность сочетается со сказкой, мечтой. Все это скрепляется ритуалом. Практически, мы имеем архитектуру «правильного» торжества: заранее сделанные покупки и заготовки, заранее сервированный стол – это залог предвкушения, трепета, предпраздничности; иерархия стола (икру и блюдо с сами знаете каким салатом – в центр) – залог порядка; дальше идет сам ритуал: вынос горячего, уместные тосты.
К чему это мы? К тому, что современный праздничный стол точно так же дышит идеалом изобилия (блюд должно быть много, и они одновременно должны стоять на столе, в противовес европейской привычке смены блюд), и использует ту же иерархию в сервировке, и те же ритуальные продукты – красную икру, шпроты, известный салат. И именно это традиционность заводит часы торжества, переводит участников застолья из «из непраздничного пространства в праздничное».
Наша читательница, Светлана Минина, которая и предложила нам заняться меню экономного торжественного стола, так описал этот феномен важности советского ритуала: «Возможно, кому-то удалось преодолеть эту зависимость от традиции, но мне и всему моему окружению – нет. Я поняла, что есть разница между понятиями «прекрасный обед» и праздничный стол. Несколько раз собирала гостей и кормила их чудесным обедом, но видела, что все ждали не обеда, а – стола. Нужно, что бы стол ломился. А если нет денег?»
Светлана обобщила собственный опыт, прошерстила «интернетлор», прочла все разнообразие тем: «Праздничный обед на 6-8 человек за 1000 рублей», и создала свой идеальный вариант скромного изобилия.
Это только один из возможных вариантов. Если вы знаете, как лучше – что ж, мы всегда ждем советов и рецептов от изощренных хозяек.
Итак – несколько блюд для праздничного стола за одну тысячу триста рублей.
Светлана Минина:
«Я исхожу из того, что стол должен быть заставлен нарядной едой. Сначала – закуски. Я надеюсь, у вас есть заготовки. Неприкосновенный запас. Так что помидоры-огурцы, возможно – грибочки; и, возможно, тонко нарезанное сало уже на столе. Отдельно я варю кастрюлю самой отборной картошки, кидаю туда заправку – давленный чеснок, немного зелени, сметану и майонез.
Дальше я советую самостоятельно приготовить рыбную и мясную закуску. Скажем, рыбу в желе. Начинать готовить надо накануне.У тушки скумбрии отрезать голову и хвост, разрезать по хребту на 2 части, и аккуратно удаляя кости, сделать 2 куска филе на шкурке. Положить филе на пищевую пленку, посыпать приправами, присолить и обсыпать со всех сторон столовой ложкой желатина. Ну, и оставить на время, пока будет готовиться начинка.
Для начинки тонкими полукольцами нарезать репчатый лук и припустить его до мягкости вместе с тертой морковью на растительном масле. По желанию, добавить дробленые грецкие орехи. Посолить, поперчить по вкусу, можно добавить приправу для рыбы.
Когда начинка остынет, выложить ее на одну половинку филе, прикрыть второй половиной и плотно завернуть в пленку, на которой лежала рыба. Положить сверток в целлофановый пакет, выпустить воздух, плотно завязать и обмотать тушку ниткой, добиваясь герметичности. Пакет с рыбой опустить в кипящую воду и готовить 30-35 минут. Вытащить, остудить и положить в холодильник под легкий гнет. На следующий день снять нитки, целлофан, и вот у вас аппетитная рыбина в золотистом желе.
А на мясную закуску я советую блинчики с сердцем. Это любая хорошая хозяйка знает, как приготовить, и знает, что говяжье и даже свиное сердце, как начинка, вкуснее чистого мяса, той же вырезки. Но наша уверенность в том, что вкуснее то, что дороже, многое рушит на нашем столе.
Вместо блинчиков с сердцем (их нужно сворачивать как роллы, так красивее на столе) можно приготовить печеночный торт.
Но я готовлю бутербродный торт из хлеба – как еще одну закуску.
Нужно купить «Поляницу» или любой круглый белый хлеб; срезать корки, и разрезать на 4 коржа. Смазать коржи начинками, например, так:
1-й корж – измельченные вилкой рыбные консервы в масле.
2-й корж – потертый на средней терке плавленый сырок с чесноком и майонезом.
3-й корж – порезанные вареные яйца с черным перцем и майонезом.
Накрыть все это дело последним коржом, завернуть в целлофан и поставить для пропитки в холодильник на ночь. Утром обмазать верх и бока майонезом и обсыпать тертым сыром. Украсить клюквой, петрушкой, маслинами – тем, что есть под рукой.
На основное блюдо я рекомендую куриный шашлык. Для них беру окорочка, лук, помидоры. Окорочка замачиваю в маринаде на основе майонеза, минеральной воды, и туда же щепотку лимонной кислоты. Лука и помидоров нужно много – треть от веса окорочков.
Мясо отделяю от костей; еще раз обмазываю майонезом, смешанным с давленным чесноком, нанизываю на шпажки (их нужно подержать в холодной воде подольше, что бы не почернели в духовке). Очень вкусно получается!
На десерт я делаю яблоки в сметане с корицей; и вишенки из вафель.
Вишенки совсем дешевое блюдо, а выглядят так, что все пробуют. Нужно всего-то 250 граммов вафель, 10 г сливочного масла, 50 миллилитров горячего молока , каплю разведенной лимонной кислоты и свекольный сок. И пакет зубочисток для хвостиков. А некоторые умелицы вообще хвойные иглы используют – длинные, от пихты.
В общем, алгоритм ясен. Вафли через мясорубку пропустить, молоком развести, с маслицем перемешать, и свалять шарики. А потом окрасить их в смеси лимонного и свекольного сока и обвалять в сахаре. Красотища неимоверная.
Вот мой набор праздничного стола.
А ваш?».
Обед за 100 рублей, постная версия
Вчера был праздник – Семьи и Верности; оттого мы и задумались об изобилии и скромности. Но, вообще-то, на дворе пост. И наш автор, Ирина Р. предлагаем нам постную версию обеда за сто рублей.
«Пост – это то время, когда, как говорят, расходы на еду должны бы сократиться, чтобы была возможность больше подавать милостыню нуждающимся. Так что здесь тоже пригодится умение приготовить недорогой обед. Ведь сидеть на пустой гречке и картошке не каждый готов, а омары и кальмары выходят за пределы наших 100 рублей на обед.
Когда мне хочется украсить мое постное меню, я в первую очередь вспоминаю про свекольную икру. Все ингредиенты для нее стоят около 50 рублей. Хватает дня на два. Икра отлично подходит к макаронам, гречке, а еще ее можно намазывать на хлеб и есть как бутерброд.
Одну луковицу мелко нарезаем, одну морковь натираем на крупной терке. Все обжариваем в растительном масле до золотистого цвета. Добавляем туда же натертые на терке 3-4 среднего размера свежих свеклы. За пять минут до готовности солим по вкусу и заливаем все половиной стакана томатной пасты, разведенной водой.
Еще в 100 рублей должно уложиться рыбное рагу. Нам понадобится филе рыбы. Поскольку мы ограничены указанной суммой, берем что-нибудь подешевле – минтай, хек, лимонелла. Нарезаем рыбу крупными кубиками, пересыпаем специями и отставляем немножко помариноваться. Тем временем одну луковицу, две картофелины и один помидор нарезаем кубиками, одну морковь – сегментами. На смазанную маслом и разогретую сковороду выкладываем рыбу, закрываем крышкой и оставляем минут на 5. Добавляем лук, морковь и картофель, можно добавить воды. Через 5-10 минут кладем помидор и мелко нарезанный чеснок, посолим. Через 10-15 минут посыпаем зеленью, через пару минут рагу готово!»
Просто морковь и капуста
А Анастасия Отрощенко напоминает нам о ценности простоты:
«Современное магазинное всесезонное изобилие заставляет нас иногда забыть о таких простых продуктах, как морковь и капуста. А между тем, салаты с этими популярными некогда овощами могут быть очень оригинальными, праздничными и недорогими.
Попробуйте сделать «Салат капустный с помидорами».
Нам потребуется:
1/2 часть среднего кочана молодой капусты (если капуста не молодая, то количество можно взять меньше, так как зрелые кочаны гораздо плотнее); 2 помидора; 2 зубчика чеснока; 200 г сыра (например, российского, но тут можно экспериментировать); сорль на кончике ножа. И – майонез.
Капуста тонко шинкуется и перетирается руками с солью – чем капуста моложе и нежнее, тем проще сделать ее мягкой. В подготовленную капусту режется тонкими дольками помидор, трется на крупной терке сыр и выдавливается чеснок. Добавляется немного майонеза (салат сочный, поэтому с заправкой важно не переборщить) и все аккуратно перемешивается.
А вот – «Салат морковный слоистый». Берем 2 крупные моркови, 2 средних яблока, 3 яйца, 300 г сыра, 1 пучок зеленого лука, майонез.
На дно формы с бортиками и ровным дном трется на мелкой терке морковь, слой моркови промазывается майонезом. Сверху трутся яблоки (без кожи) и также промазываются майонезом. Затем наступает черед тертого яйца, этот слой также промазываем майонезом. Последний слой – тертый на мелкой терке сыр, его также надо промазать майонезом. Сверху весь этот слоистый салат посыпается густым слоем зеленого лука. Подавать к столу можно сразу.
Такие салаты могут быть закуской, а в сочетании с отварной картошкой будут полноценным ужином или вторым блюдом. К оригинальному овощному обеду подойдет тыквенный суп.
Суп-пюре из тыквы
Ингредиенты таковы:
500 г тыквы
1 крупный помидор
1 средняя морковь
1 репчатый лук
3-4 столовых ложек подсолнечного масла
2 зубчика чеснока
зелень по вкусу (укроп, петрушка, тимьян, розмарин, базилик
200 мл жирных сливок.
Тыкву очищают от кожи и семян, режут кубиками. С помидора снимается кожа (предварительно его надо обдать кипятком), он режется. Небольшими кусочками нарезается морковь и лук. Все овощи складываются в глубокую сковороду, в которой заранее разогревается масло. Туда же выдавливается чеснок и в самом конце режет добавляете половину нашинкованной зелени. Все тушится до тех пор, пока овощи не станут мягкими.
Содержимое сковородки складывается в блендер и взбивается. Густое пюре перекладывают в кастрюлю, добавляют туда 600-700 г воды и, помешивая, доводят до кипения. Когда все закипит, добавляются жирные сливки, и снова нужно довести суп до состояния кипения. Как только появились первые пузырьки, все выключают. Суп-пюре разливается по тарелочкам и посыпается зеленью. К нему можно подать подсушенные сухарики, гренки, тосты».
