Пищевые отравления – предмет хорошо исследованный. Казалось бы, их можно избежать, контролируя качество продуктов питания и соблюдая правила гигиены, однако вспышки заболеваний, вызванных несвежим или контаминированными инфекцией яйцами, мясом, молоком, рыбой, овощами и фруктами происходят постоянно.
Только в течение ноября СМИ сообщали о ряде таких случаев. В школе-интернате Уральска 129 учеников были госпитализированы с диареей, рвотой и температурой. Отравление, как оказалось впоследствии, было связано с нарушением санитарных норм в школьной столовой, именно это и привело к заражению детей дизентерией.
25 студентов и преподавателей Пермского гуманитарного университета получили пищевое отравление, съев буфете, предположительно, некачественную выпечку.
19 учеников с начала учебного года пострадали в Арзамасе, 14 – в Кинешме, 11 – во Владивостоке. А 11 ноября сорвался матч чемпионата России по хоккею между московским «Динамо» и красноярским «Енисеем»: хоккеисты последнего отравились в ресторане своего отеля в Архангельске.
Причиной гастроэнтерологических расстройств не всегда является пища. Например, энтеровирус и ротавирус – инфекции, передающиеся алиментарным (через грязные руки) и воздушно-капельным путем, не случайно ротавирус называют еще «кишечным гриппом».
Однако многие инфекции мы получаем именно через продукты питания, плохо обработанные или несвежие.
Американские эпидемиологи подсчитали, что в их стране 91% массовых вспышек пищевых отравлений был вызван тремя возбудителями: сальмонеллой, кишечной палочкой Эшерихия-коли и листерией. Как выяснили эксперты, ими были контаминированы в основном импортные товары, такие как говядина, куриное мясо, овощи и фрукты.
В 2011 году в США произошла вспышка листериоза, убившая 33 человека, отравившихся дыней-канталупой. В России это заболевание считается редким, однако знать о нем следует. В феврале нынешнего года листерия была обнаружена Россельхознадзором в слабосоленой семге «Санта Бремор», в июле – в полуфабрикатах ЗАО «Уральский бройлер», а в августе Роспотребнадзор нашел ее в фарше магазина «Ашан».
Листерии – граммположительные палочковидные бактерии, размножающиеся в почве и попадающие в организм скота через корма, а в организм человека – через фрукты, овощи и продукцию животноводства. Особую опасность представляют продукты, не прошедшие достаточную термическую обработку. Это мягкие сыры, а также продукция фаст фуда: хот-доги, гамбургеры.
Заболевание может протекать бессимптомно у человека с сильным иммунитетом, однако при иммунодефиците, а также у маленьких детей или пожилых людей оно протекает тяжело и может закончиться летальным исходом.
При адекватной реакции иммунная система продуцирует и активирует достаточное количество клеток, способных предотвратить продвижение листерий в органы. В противном случае из желудочно-кишечного тракта микробы попадают в печень, селезенку, лимфатические узлы, в центральную нервную систему, почки, где происходит их дальнейшее размножение.
Листерии способны преодолевать гематоэнцефалический барьер, поражать как оболочки, так и вещество головного мозга, вызывая его воспаление, а в ряде случаев – образование подкорковых абсцессов.
При отравлении пищевыми продуктами развивается ангинозная (мононуклеозоподобная) либо гастроэнтеретическая форма листериоза. Симптомы ангинозной – это лихорадка, снижение аппетита, головная боль, общая слабость, ангина, увеличение лимфатические узлов.
Гастроэнтеритическая форма характеризуется острейшим началом, быстрым повышением температуры тела до высоких показателей, интоксикацией (озноб, головная боль, боль в мышцах и суставах). Через несколько часов присоединяется тошнота, повторная необильная рвот, схваткообразные боли в животе, учащенный жидкий стул, иногда с примесью слизи.
Эта форма листериоза клинически сходна со многими острыми кишечными инфекциями, поэтому для диагностики необходимы лабораторные анализы. Свойственная ей высокая летальность (20% и выше) вызвана развитием инфекционно-токсического шока, либо переходом в еще более тяжелые формы заболевания – нервную или септическую.
Необходимо как можно более раннее назначение антибактериальной терапии. Для лечения листериоза используются ампициллин, амоксициллин, ко-тримоксазол, эритромицин, тетрациклин, доксициклин, хлорамфеникол.
Профилактика листериоза – во многом дело контроля соответствующих органов санитарного надзора. Гражданам же рекомендуется избегать фаст-фуда, как следует мыть фрукты и овощи, не оставлять молочные продукты, сырое мясо, салаты вне холодильника. Если в продуктах есть листерии, при комнатной температуре они начинают активно размножаться и выделять листеротоксин, что увеличит риск тяжелого течения болезни.
Листериоз очень опасен на первых неделях беременности, поскольку листеротоксин может проникнуть через плаценту и вызвать гибель плода.
Из рациона беременных женщин следует исключить продукты пищевой индустрии, не прошедшие длительной термообработки, а также брынзу, мягкие сыры, сырое молоко и мороженое.
Сальмонеллез – заболевание в нашей стране весьма распространенное. Кстати, в товарах «Ашана» и «Уральского бройлера» помимо листерии была обнаружена также и сальмонелла.
Сальмонелла длительно сохраняется во внешней среде, от нескольких дней до года и более. Она может оказаться в воде, мясе, птице, молоке, кефире, сливочном масле, яйцах. При 70° С она погибает в течение 5-10 минут, в толще куска мяса выдерживает кипячение в течение некоторого времени, в процессе варки яиц сохраняет жизнеспособность в белке и желтке до 4 минут.
Болезнь может протекать в разных формах, самая распространенная из которых, гастроэнтеритическая, начинается с повышения температуры, головной боли, озноба, ломоты в теле. В дальнейшем появляются спастические боли в животе, тошнота, многократная рвота, присоединяется диарея, постепенно приобретающая водянистую консистенцию.
Довольно быстро может наступить нарушение водно-электролитного баланса и вторичная интоксикация, поэтому, как правило, больному проводят внутривенные вливания растворов электролитов. Если позволяет состояние больного, ему промывают желудок и кишечник.
Для купирования последствий интоксикации также назначают сорбенты. Антибиотики применяют лишь в особо тяжелых случаях, при генерализированной форме сальмонеллеза, когда возникает угроза поражения головного мозга.
Антибактериальная терапия применяется и в тех случаях, когда заболевание вызвано кишечной палочкой Эшерихия коли, однако далеко не всегда, так как часто вызванное ею кишечное расстройство проходит само на вторые-третьи сутки.
Кишечные палочки обладают способностью к размножению в пищевых продуктах, особенно в молоке. Они быстро погибают при кипячении и воздействии дезинфицирующих средств (хлорной извести, формалина, фенола), прямой солнечный свет убивает их в течение нескольких минут, температура 60° С и 1-процентный раствор карболовой кислоты – в течение 15 минут.
Заболевание сопровождается сильным поносом с водянистым стулом, выраженными болями в животе, рвотой. Чаще всего от кишечной палочки страдают маленькие дети, а у взрослых она является основной причиной развития острой водянистой диареи в теплый и влажный сезон. Ее называют еще «диареей путешественников», потому что характерна она для туристов, особенно посещающих развивающиеся страны. Как правило, она проходит без лечения.
Частый гость в наших краях – дизентерия. Это по преимуществу летняя инфекция, хотя, как мы знаем из новостей, школьников из Уральска она настигла в ноябре.
Это инфекционное заболевание, вызываемое бактериями рода Шигелла, которые отличаются высокой выживаемостью во внешней среде. При благоприятных условиях шигеллы способны к размножению в пищевых продуктах (салатах, винегретах, вареном мясе, фарше, вареной рыбе, молоке и молочных продуктах, компотах и киселях)
Заболевание начинается остро. Сначала развивается синдром общей интоксикации, характеризующийся повышением температуры тела, слабостью, ознобом, чувством жара, снижением аппетита, головной болью, нарушением сердечного ритма, снижением артериального давления.
Поражение желудочно-кишечного тракта проявляется болями в животе, вначале тупыми, разлитыми по всему животу, затем более острыми, схваткообразными, локализирующимися в нижних отделах живота. Стул учащается и постепенно становится жидким с примесью слизи и крови.
При легком течении болезни температура тела, как правило, повышается до 38° С. При среднетяжелой и тяжелой форме заболевания температура может повышаться до 40°, развиваются глубокие нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы.
При лечении дизентерии антибиотики используются, однако подобрать правильный препарат может только врач.
Дело в том, что против разных штаммов Шигеллы эффективны разные препараты, поэтому лекарство подбирается с учетом сведений об эпидемиологической обстановке в данной местности.
В особо тяжелых случаях назначают комбинацию из нескольких препаратов. В остальном же лечение дизентерии проводится так же, как и в случаях других кишечных инфекций: назначаются сорбенты для вывода токсинов из организма и вводятся растворы электролитов орально или капельно.
Частой причиной пищевых инфекций является золотистый стафилококк. Почти 50% всех золотистых стафилококков выделяют энтеротоксин – яд, вызывающий сильнейший понос, рвоту, боли в животе. Стафилококки прекрасно размножаются во многих пищевых продуктах, особенно в масляных кремах, овощных и мясных салатах, консервах.
В процессе размножения в пище накапливается токсин, и именно с токсином связаны симптомы заболевания. Немалую роль играет устойчивость и микробов, и токсинов к консервирующим концентрациям соли, а также способность выдерживать кипячение.
Заболевание начинается остро с резких, схваткообразных болей в области желудка, появления многократной рвоты. Температура тела чаще невысокая, но может повышаться до 38-38,5° С. Характерны слабость, недомогание, озноб, снижение артериального давления. Диареи может не быть, встречается она в 50% случаев.
Для удаления токсинов из организма промывают желудок водой или 5% раствором гидрокарбоната натрия, затем, как и при остальных кишечных инфекциях, проводят регидратацию организма. Антибиотики не назначают. При своевременно начатом лечении состояние больного улучшается к концу первых суток.
Тяжелейшее пищевое отравление вызывает ботулизм. Ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой Clostridium botulinum, сильнее цианистого калия и поражает спинной мозг человека, вследствие чего нарушается иннервация мышц, развивается прогрессирующая острая дыхательная недостаточность. Развивается заболевание достаточно быстро: инкубауионный период составляет от двух часов до десяти суток, но чаще всего он длится от 12 до 24 часов.
Болезнь начинается остро: появляется тошнота, рвота, иногда боли в животе и жидкий стул. Затем развиваются чувство распирания в желудке, метеоризм, запоры.
Неврологические симптомы появляются либо одновременно с желудочно-кишечными, либо после их исчезновения. Наиболее типичными ранними признаками ботулизма являются расстройство зрения, сухость во рту, мышечная слабость, головная боль. Больные жалуются на «туман», «сетку перед глазами», плохо различают близлежащие предметы, им трудно читать из-за того, что двоится в глазах.
Температура тела, как правило, нормальная или слегка повышенная. Мышечная слабость вначале выражена в затылочных мышцах, вследствие чего голова свисает и больные вынуждены поддерживать ее руками, а в связи со слабостью межреберных мышц дыхание становится поверхностным.
Больной с подозрением на ботулизм должен быть обязательно госпитализирован. Лечение начинают с промывания желудка и кишечника, затем назначают сорбенты и антибиотики, а также антитоксическую сыворотку. При своевременном медицинском вмешательстве пациент, как правило, полностью поправляется, при его отсутствии – высока вероятность летального исхода.
Самый опасный источник ботулизма – это продукты домашнего консервирования в герметически закрытой таре, так как в домашних условиях добиться полного уничтожения ботулины невозможно. Кроме того, в отличие от самой ботулины, споры ее выдерживают пастеризацию и при комнатной температуре начинают прорастать и вырабатывать токсин.
Сложнее всего с грибами, потому что отмыть их от частичек грунта, в котором содержатся споры ботулины, очень непросто. Специалисты рекомендуют перед употреблением грибных консервов прогреть вскрытые банки при 100° С в течение 30 минут (в кипящей воде) для разрушения токсина.
Кроме того, в домашних условиях рекомендуют консервировать овощи, грибы и мясо с добавлением уксусной кислоты, а вот масло лучше не добавлять, так как жиры повышают устойчивость микробов к тепловой обработке.
Продукты питания, не подлежащие термической обработке, но представляющие собой благоприятное место для жизнедеятельности ботулины (соленая и копченая рыба, сало, колбасы), должны храниться при температуре не выше 10° С.
Итак, в зависимости от возбудителя пищевое отравление либо кишечная инфекция могут быть нетяжелыми и пройти без вмешательства. Тем не менее, не стоит рисковать, лучше вызвать врача и провести диагностику, которая может указать на необходимость срочных медицинских мер.
До прихода врача следует обеспечить регидратацию больного организма, то есть обильное питье. Лучше всего для этой цели подойдет солевой раствор, приготовленный на основе одного из аптечных препаратов (например, Регидрона). Температура раствора должна быть близкой температуре тела, так оно лучше всасывается и быстрее оказывает необходимое действие.
Важно понимать, что диарея и рвота – это защитная реакция организма: таким образом он выводит токсины бактерий и вирусов. Ни в коем случае не принимайте противорвотные и противодиарейные препараты прямого действия, так как они, купировав симптомы, только усугубят состояние.
Но, разумеется, предотвратить болезнь гораздо лучше, чем лечить ее. Поэтому в любое время года не забывайте о правилах гигиены:
– Сырые овощи и фрукты тщательно мойте под проточной водой.
– Не употребляйте в пищу подозрительные продукты, особенно мясные и рыбные.
– Предохраняйте кухню от насекомых и грызунов.
– Отделяйте сырые продукты от приготовленных, для обработки сырых пользуйтесь отдельным ножом и разделочной доской.
– Хорошо прожаривайте и проваривайте продукты, особенно мясо, птицу, рыбу, яйца. – – Проколите кусок мяса или птицы ножом или вилкой и убедитесь, что сок его прозрачный, а не розовый, – это значит, продукт безопасен для употребления.
– Не оставляйте приготовленную пищу при комнатной температуре более, чем на 2 часа.
– Храните все продукты в холодильнике, но помните, что даже там их срок хранения ограничен.
– Не используйте продукты с истекшим сроком годности.
– Не увлекайтесь фаст-фудом: эта еда в любом случае не полезна, а может оказаться и опасной.
Источники:
Just 3 Germs Cause 91% Of All Multiple State Food Poisoning Outbreaks And Half The Deaths
