В 80-е годы прошлого века очень популярной стала концепция вредного холестерина, содержащегося в жирах животного происхождения. Пищевая индустрия на Западе приняла ее на вооружение, и супермаркеты наполнились продуктами, маркированными как обезжиренные или с низким содержанием жира. С некоторых пор тенденция завладела умами, а соответствующие продукты пищевой переработки – прилавками и в нашей стране.
Сторонники здорового образа жизни, натуропаты и прочие приверженцы примата естественного перед искусственным, говорят решительное «нет» всем индустриальным пищевым продуктам и призывают есть лишь то, что приготовлено собственными руками из сырых продуктов, к тому же экологически чистых.
Не каждый, однако, готов значительную часть своей жизни проводить на кухне, а есть надо всем, поэтому стоит разобраться, делаем ли мы одолжение своему организму, отдавая предпочтение обезжиренному йогурту или мясным полуфабрикатам с низким содержанием жира.
Есть серьезные основания полагать, что нет.
Насколько плохи животные жиры, и есть ли основания бояться их – вот ключевой вопрос, но его мы оставим на потом, а пока что давайте посмотрим внимательно, что представляют собой обезжиренные продукты.
Если просто убрать весь жир из молока, творога, йогурта, мясных продуктов, печенья и кексов, то сильно пострадают вкусовые качества, поэтому производителям приходится как-то компенсировать недостаток жира в своей продукции.
Возьмем творожный «Данон» с пониженным содержанием жира. В его составе – обезжиренное молоко, обезжиренный творог и самая малость сливок, но чтобы сохранить консистенцию и вкусовые качества, туда добавляют загустители, стабилизаторы и, самое главное, сахар, который, по мнению некоторых врачей и диетологов, является куда более вредным пищевым компонентом, чем жир.
В результате получается продукт, в котором не только содержание жира, но и содержание полезных питательных веществ также стремится к нулю, чего не скажешь о вредных.
Однако далеко не всегда можно обойтись совсем без жиров, и в этих случаях производители продуктов заменяют животные насыщенные жиры растительными ненасыщенными. Парадокс ситуации заключается в том, что заменить твердые жиры жидкими – например, в маргарине – невозможно, а потому приходится менять структуру ненасыщенных жиров, подвергая их гидрогенизации и превращая их в насыщенные! В итоге мы получаем то, от чего хотим уйти, только в худшем варианте.
При гидрогенизации масел повышается содержание в них транс-жиров, которые весьма опасны для сердца и сосудов: именно они способствуют увеличению вредной фракции холестерина в организме. Есть данные и за то, что высокое содержание транс-жиров в диете может способствовать развитию рака молочной железы у женщин, и даже депрессии.
Всемирная организация здравоохранения в 2009 году на основании данных ряда исследований рекомендовала свести к минимуму использование гидрогенизированных масел при производстве пищевых продуктов. Между тем, их нередко добавляют в мясные полуфабрикаты вместе с усилителями вкуса и солью, которой в обезжиренных продуктах тоже больше обычного.
Молочные продукты могут содержать жирорастворимые витамины A, D, E, K, однако они будут плохо усваиваться организмом, если вы выбрали обезжиренный продукт.
Важно понимать, жиры нам жизненно необходимы, и есть все основания полагать, что недостаток потребления этого ценного питательного вещества не менее, а, возможно, и более опасен, чем его избыток, а замена жиров углеводами приведет не к оздоровлению и похудению, а, наоборот, негативно повлияет и на здоровье, и на фигуру.
Жиры участвуют во многих биохимических процессах, используются в качестве строительного компонента для клеточных мембран всех тканей организма, играют важную роль в выработке ряда гормонов и работе нервной системы. Как уже было указано выше, без них невозможна абсорбция витаминов, которые необходимы для исправной работы иммунной системы, здоровья костей и суставов, репродуктивной функции.
Многие исследования демонстрируют пользу натурального молока и продуктов из него.
Вот в этой работе австралийских ученых за 1529 человеками наблюдение велось в течение 16 лет. Оказалось, что уровень смертности от сердечнососудистых заболеваний был выше в той группе, которая употребляла обезжиренные молочные продукты, а не жирные.
Шведские ученые установили, что содержащаяся в жирных молочных продуктах конъюгированная линолевая кислота может помочь снизить риск колоректального рака, а пальмитолеиновая кислота, по данным исследователей из Гарварда, снижает риск диабета 2 типа.
Удивительны результаты вот этого шведского исследования.
Ученые наблюдали в течение 9 лет за 19 352 шведскими женщинами, которым в начале исследования было от 40 до 55 лет. Участниц исследования разделили на группы по тому, какие молочные продукты и в каком количестве они употребляли в пищу. Самый стабильный и здоровый вес удалось сохранить тем женщинам, которые ежедневно употребляли не менее одной порции натурального свежего и кислого молока и сыра, в сравнении с теми, кто потреблял обезжиренное молоко и продукты из него.
Возможно, дело в том, что, сокращая жиры, участницы исследования утоляли аппетит мучной, крахмалистой и сладкой пищей, которая в большей степени, чем жиры, способствует прибавке веса. Она быстро метаболизируется, оставляя ощущения сытости, которое, однако, в скором времени проходит, почему нам и хочется через полчаса после первого печенья протянуть руку за вторым.
Но как же быть с опасным холестерином, врагом сердца и сосудов?
Холестерин транспортируется в крови не в чистом виде, а в комплексных соединениях, которые бывают двух видов: липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и липопротеины высокой плотности (ЛПВП). Показателем риска сердечнососудистого заболевания является не ваш абсолютный уровень холестерина, а отношение ЛПВП к общему уровню холестерина. Если ЛПВП составляет 24% или выше, вам не о чем беспокоиться, если 10% и ниже, стоит серьезно задуматься о своем здоровье.
Именно липопротеины низкой плотности образуют слой холестерина на стенках сосудов. Липопротеины высокой плотности (ЛПВП), наоборот, приносят организму пользу: они удаляют холестерин из артерий, сохраняя их открытыми и чистыми.
Не надо забывать, что холестерин в нашем организме имеет не только диетическое происхождение, он вырабатывается нашей печенью, и далеко не всегда повышение его уровня связано с питанием.
Проведенный в 2010 году мета-анализ данных 21 научного исследования заключил, что не существует убедительных доказательств связи потребления насыщенных жиров с повышением риска коронарной болезни сердца, сердечнососудистых заболеваний и инсульта. Более того, авторы рекомендуют исследовать возможную связь питательных веществ, заменяющих насыщенные жиры в продуктах, с риском перечисленных заболеваний.
Мета-анализ 2014 года, проанализировавший 80 научных работ на данную тему, включавших сведения о более чем полмиллиона человек, подтвердил выводы предыдущего: отсутствуют основания рекомендовать замену насыщенных (животных) жиров в диете на полиненасыщенные для снижения сердечнососудистых заболеваний.
Тем не менее, авторитетные медицинские агентства продолжают рекомендовать ограничение животных жиров и даже полный отказ от них, особенно для тех, кто уже находится в группе риска по заболеваниям сердца и сосудов. Как видим, единства экспертного сообщества в этом вопросе нет.
Выход, однако, существует, и он предельно банален: все хорошо в меру. Сбалансированная диета – вот лучший вариант питания. И конечно, натуральные продукты с естественным содержанием насыщенного жира занимают в системе питания вполне законное место, если только они не целиком заполняют вашу продуктовую корзину. Не забудьте добавить в нее фрукты, овощи и натуральные крупы – и тогда вам не о чем волноваться.
Источники:
