В интернете можно найти сотни советов, как определить, есть ли в составе сыра пальмовое масло, и, конечно же, сыр с его содержанием рекомендуется выбросить в мусорное ведро и больше никогда не покупать.
Между тем, пальмовое масло используется человечеством как пищевой продукт на протяжении тысячелетий, это один из самых распространенных товаров в мировой торговле, используемый при производстве не только сыра, но и множества других продуктов питания.
Трудно сориентироваться в обилии разноречивых сведений о пальмовом масле, и, забегая вперед, скажем, что окончательных ответов на вопрос о влиянии этого продукта на наше здоровье гораздо меньше, чем вопросов. Попробуем, тем не менее, выделить главные вопросы и разобраться, какие выводы можно сделать уже сегодня, а какие являются преждевременными.
Итак, пальмовое масло производят из плодов двух видов масличных пальм. Это Африканская масличная пальма, или Элеис гвинейский, родом из Африки, натурализованная в странах Азии с тропическим климатом (Шри-Ланка, Индонезия, Малайзия), а также на острове Мадагаскар и Американская масличная пальма, или Элеис американский (вид, произрастающий в Южной Америке).
В отличие от большинства растительных масел, содержащих в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты, пальмовое масло содержит насыщенные жирные кислоты, имеет полутвердую консистенцию и высокую температуру плавления и дымления, поэтому его часто используют в приготовлении фаст-фуда.
Дело в том, что жидкие растительные масла требуют гидрогенизации, и при нагревании образуют канцерогенные транс-жиры, в то время как пальмовое масло при разложении транс-жиров не образует.
Благодаря своей полутвердой консистенции, пальмовое масло широко используется в производстве молочных продуктов (сыра, творога), хлебопекарных (булочки, печенье, сухари) и кондитерских изделий (шоколада, мороженого, крема). К тому же, оно продлевает срок годности пищевой продукции.
Каковы же претензии критиков к пальмовому маслу?
Одна из претензий – канцерогенные транс-жиры. Но с этим мы уже разобрались: транс-жиры при нагревании пальмового масла не образуются.
Вторая претензия: температура плавления пальмового масла – 39-40 градусов. Критики утверждают, что внутри организма человека, имеющего более низкую температуру, пальмовый жир приобретает консистенцию пластилина, что значительно затрудняет его переработку организмом, и в таком виде он оседает на стенках кровеносных сосудов.
Так ли это? Авторы ряда статей в популярной прессе утверждают, что это неверно.
Да, пальмовое масло, действительно, метаболизируется медленно, но это не значит, что оно создает проблему в виде застревающего и оседающего «пластилина» в здоровом организме.
И, наконец, третья претензия, которую в 2003 году выдвинула Всемирная организация здравоохранения: высокое содержание насыщенных жирных кислот, в частности, пальмитиновой, делает пальмовое масло продуктом, повышающим риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
С тех пор, однако, отношение к этому вопросу изменилось: животный жир и входящие в его состав насыщенные жирные кислоты больше не считаются основным врагом сердечного здоровья, и диетологи всего мира пересматривают нормы правильного питания, уменьшая рекомендованную долю сахаров и крахмалов в его структуре и несколько увеличивая долю насыщенных жиров.
Все вышесказанное – рассуждения в рамках логики и здравого смысла.
А что говорит о пальмовом масле наука?
Научные сведения весьма разноречивы. Ученые Стэнфордского университета США проанализировали огромный массив данных о потреблении в 23 странах пальмового масла и уровней смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в 1980 – 1997 годах.
Они обнаружили, что в развивающихся странах на каждый дополнительный килограмм масла на душу населения в год, количество смертей от ишемической болезни сердца увеличивалось на 68 случаев на 100 000 населения, от инсульта – на 19 случаев на 100 000 населения. Такое увеличение в развитых странах было гораздо меньшим (соответственно на 17 и на 5,1 смертей на 100 000).
В чем причина такой разницы, не вполне понятно, однако негативный эффект пальмового масла на здоровье сердца и сосудов для исследователей ясен, и они считают, что диетологи должны его учитывать.
Есть ряд научных работ, связывающих потребление пальмитиновой кислоты с повышением такого показателя риска сердечно-сосудистых заболеваний, как отношения общего уровня холестерина в крови к липопротеинам высокой плотности. Мета-анализ 2003 года, выполненный голландскими учеными, проанализировал 35 клинических исследований и выявил эту закономерность.
Между тем, сравнительно недавно было опубликовано немало работ, из которых следует, что вредный эффект пальмового масла и входящих в него кислот нельзя считать доказанным.
Вот большой анализ, сделанный итальянскими учеными и опубликованный в 2015 году в журнале Molecules. Авторы подробно рассматривают научные работы, исследующие на животной и человеческой модели, как влияют пальмовое масло и пальмитиновая кислота на развитие таких заболеваний, как рак, ожирение, диабет 2 типа и сердечно-сосудистые болезни, но не делают окончательных выводов, так как проанализированные ими данные разных исследований входят в противоречие друг с другом.
Немало и таких работ, которые полностью отрицают наличие какого-либо вреда от употребления пальмового масла. Так, нигерийские ученые справедливо указывают: аргумент, состоящий в том, что пальмитиновая кислота повышает холестерин, не вполне корректен, так как пальмовое масло только наполовину состоит из нее и других насыщенных кислот, а вторая половина – это олеиновая и линолевая кислоты, которые являются ненасыщенными и не угрожают сердцу и сосудам.
Итальянские ученые, опубликовавшие обзор медицинской литературы по данному предмету в 2013 году, так же находят неубедительными данные о вреде пальмового масла как с точки зрения риска сердечно-сосудистых болезней, так и сточки зрения риска развития рака.
Разноречивые мнения можно прочесть и на предмет содержания пальмитиновой кислоты в детском питании. Есть мнение, что пальмитиновая кислота должна быть частью формулы молочной смеси, так как она входит в состав материнского молока, а есть и противоположное – она не усваивается из искусственного молока так же хорошо, как из естественного, и даже вредна для младенца, способствуя нарушению пищеварения и выведению кальция из организма.
Вот в этом голландском исследовании – выводы в пользу пальмитиновой кислоты: и абсорбция жира оказалась выше у младенцев, которые питались смесью с содержанием пальмитиновой кислоты, и экскреция кальция ниже, чем у тех малышей, которым давали смесь без нее.
А вот израильские ученые обнаружили, что наличие в формуле смеси пальмитиновой кислоты способствует развитию полезной бактериальной флоры в кишечниках младенцев.
Но есть и еще одно опасение: соответствует ли пальмовое масло, используемое отечественным производителем, требованиям к продукту, который можно употреблять в пищу? В прессе можно встретить прямо противоположные утверждения.
Вот здесь говорится о том, что наша пищевая промышленность использует дешевые, близкие к техническим, сорта пальмового масла. А вот в этой статье утверждается, что Таможенный союз следит за соблюдением регламентов, проверяя поступающее в Россию пальмовое масло на строгое соответствие нормам содержания токсических элементов, дрожжей и радионуклеидов, а так же степени окисленности масла.
Что же остается в сухом остатке?
К сожалению, наука не дает однозначного ответа на вопрос о вреде либо безвредности пальмового масла, но скорее всего, если вы употребляете его в пищу время от времени, то большого вреда своему здоровью вы не нанесете.
Но есть обстоятельство, которое все упрощает: основу здорового питания в любом случае составляют не промышленные товары (магазинные сыры, йогурты, колбасы, полуфабрикаты, сладкие булочки и кексы, конфеты и печенье) и не фаст-фуд, а то, что вы готовите сами из сырых продуктов.
Конечно, делать самому сыр – нереально, но если из всех продуктов с содержанием пальмового масла в вашем рационе останется только сыр, и едите вы его в ограниченных количествах, то маловероятно, что этим вы сильно себе навредите.
