Вокруг нового стандарта питания в дошкольных учреждениях, кипят страсти. В субботу активисты, выступающие за здоровое питание в детских садах, организовали пикет. В репортаже с этого события мы пообещали рассказать о дальнейшем развитии событий.
Надо сказать, что накануне, 17 февраля, по просьбе Департамента образования, Управление Роспотребнадзора Москвы внесло некоторые изменения в 20-дневное детское меню, благодаря чему оно стало немного более разнообразным и «подвижным» (официальное письмо Управления Роспотребнадзора по городу Москве от 17.02.2012 № 05-03-08/46). Поставщики были обязаны внедрить изменения в жизнь с понедельника. То есть, с сего дня, 20 февраля. Представляем вашему вниманию несколько комментариев специалистов.
Павлюченко Любовь Николаевна, консультант Департамента образования г. Москвы:
– Изменения мы внесли исключительно из-за родительских волнений, а не потому, что считаем рацион питания вредным. Меню составлено из продуктов, разрешенных для детского питания, на основе конкурсной документации, утверждено всеми необходимыми специалистами. Никто не доказал, что подобный рацион питания опасен для детского здоровья. Но с сегодняшнего дня меню стало альтернативным. У детских учреждений появилась возможность производить замену, если родители будут против какого-либо из пунктов меню. Вместо колбасных изделий предполагается включать больше блюд из мяса, рыбы и птицы; вареники из полуфабрикатов можно заменить оладьями собственного приготовления; дать возможность поварам выбирать способ приготовления каш и т.д. Помимо этого, в пищу теперь будут класть меньше сливочного масла, которое (5 г) пойдет на бутерброд. Включен в рацион и сыр – за счет сокращения закладки молока в блюда и кулинарные изделия. Отменена витаминизация десертов в обед, для желающих добавлен сахар к травяным чаям, а также – белый хлеб (в некоторые дни). Мы намерены прислушиваться к мнениям родителей и впредь, и это меню не является окончательным, обжалованию не подлежащим. В частности, Роспотребнадзор будет проводить некоторые расчеты, касающиеся витаминизации продуктов.
Жуков Владимир Валерьевич, исполнительный директор Фонда содействия санитарно-эпидемиологического благополучия населения по сантиарно-эпидемиологическим вопросам, к.м.н.:
– Детям всех возрастов сейчас отчаянно (до 80%) не хватает витаминов. Выражаясь научно: они живут в состоянии выраженного полигиповитаминоза. Особенно это страшно для маленьких детей, у которых происходит закладка всей биохимии организма, всего их будущего развития.
Нехватка витаминов сочетается с дефицитом белка, который должен поступать в организм ежедневно, ведь он, в отличие от жира, лишен свойства накапливаться. В итоге в организме не образуются полноценные ферменты, для чего необходима встреча определенных витаминов, белков и минеральных веществ. А ведь ферменты – катализаторы всех процессов в организме, они ускоряют все его функции. Можно образно сказать, что именно благодаря ферментам мы – живые. Нет ферментов – все процесс замедляются.
Прежде всего страдает мозг. Ребенок с трудом воспринимает и запоминает информацию, плохо адаптируется к социальной среде. Даже асоциальные проявления и девиантное поведение могут быть связаны с недостатком витаминов! Очень сказывается авитаминоз на коже: дерматиты, конъюктивиты, высыпания, шелушения – нередко его «заслуга».
Когда авитаминоз становится хроническим он приводит к хроническим же заболеваниям органов пищеварения и желудочно-кишечного тракта (гастрит, гастродуоденит, панкреатит, колит, которые случаются у подростков «вдруг», ни с того, ни с сего), опорно-двигательного аппарата, эндокринной системы (детский диабет, болезни щитовидной железы и самое страшное – пищевой кретинизм). Для девочек очень важно поступление в организм достаточного количества двухвалентного железа (в большинстве продуктов присутствует трехвалентное) и витамина В12. Перечислять последствия нехватки витаминов можно долго, но остановимся пока на этом.
Рацион питания, о котором сейчас так горячо спорят, нацелен именно на борьбу с гиповитаминозом, на создание «правильной» ферментной системы. Не стоит пугаться гипервитаминоза. За 29 лет медицинской практики я не встречал ни единого педиатра, который бы поставил кому-нибудь диагноз «гипертвитаминоз». Термин этот появился почти сто лет назад. Подопытных животных ради научных исследований закармливали убойными – в буквальном смысле слова – дозами витаминов. По нормативам же, предельно допустимый уровень содержания 7 самых распространенных витаминов (всего их 13), превышает физиологическую потребность в них… в 200-2500 раз! По остальным 6 витаминам эта величина даже не определена. Другими словами, если съесть витаминов даже в 10-100 раз больше, чем нужно организму, ничего страшного не произойдет. Значительная их часть выведется из организма или разрушится прежде, нежели успеет усвоиться.
Аллергии на витамины у детей детсадовского возраста быть не может. В кране редких случаях организм ребенка, действительно, выдает аутоиммунную реакцию отторжения на некоторые витамины. Но такой младенец, увы, обречен: он вряд ли доживет и до месяца, ибо без витаминов существовать нельзя. Что касается аллергических реакций на пищевые продукты, по поводу которых сейчас бьют тревогу родители, то здесь надо разбираться штучно и скрупулезно – с каждым случаем в отдельности. Если ребенку противопоказаны мед, цитрусовые и т.д., то это не означает, что их надо исключать из меню для всех детей.
Очень большую тревогу взывают у родителей быстрорастворимые напитки, включенные в меню – «Золотой шар» и др. А ведь это всего лишь жидкий эквивалент поливитаминной таблетки + сахар + натуральные красители (каротин, свекольный сок). В нем значительно больше пользы, чем в знаменитом компоте из сухофруктов, в котором совсем нет витаминов, а из полезного – лишь пектины, но и они не переходят в раствор.
Что касается полуфабрикатов, то слухи об их вредности тоже часто бывают преувеличены. Детям нельзя жареное: масло, разрушаясь, образует очень вредные вещества. Блинчики, например, для них можно готовить лишь без масла, на специальных блинницах с тефлоновым покрытием. Там, где кухни подобным агрегатом не снабжены, необходимо пользоваться полуфабрикатами, приготовленными без жарки.
О «страшном» меланже. Современный меланж – это совсем не тот «яичный бой», рассадник сальмонеллы, что продавался в СССР. Он делается из цельных яиц, причем технология такова, что подъемник с вакуумной присоской, манипулирующий продуктом, просто не ухватит битое яйцо: оно вытечет. Пастеризованный меланж создается именно с целью профилактики сальмонеллеза. Правильная обработка поверхности яиц – процесс долгий, трудоемкий и малоприятный. Что греха таить, на пищеблоках его часто стараются упрощать или пропускать. Поэтому разумнее и здоровее подготовить надлежащим образом яйца в производственных условиях, сделав их них пастеризованный меланж.
Немало горячих споров ведется вокруг самой безобидной еды – каши. Каши быстрого приготовления обвиняют во всех смертных грехах. Попробуем разобраться, так ли они виноваты. Зерно – штука твердая, надежно защищенная от влияний внешней среды. Ведь ему надо долго лежать в земле, сохраняя неприкосновенным весь свой огромный запас питательных веществ. Для того чтобы наш организм мог вступить во владение сокровищами из этого «мини-сейфа», его необходимо «вскрыть». Из зерна делают крупу: снимают грубую внешнюю оболочку и дробят. Далее есть два пути. Самый традиционный – длительная варка. Такой способ повышает усвояемость белка, но зато разрушает витамины. Есть и более современный способ: зерно раскрывают еще на производстве, помещая его на несколько миллисекунд в вакуум при температуре 600-700 градусов. Там оно взрывается – и поступает к хозяйкам уже в раскрытом виде. Варить его нужно несколько минут (а то и вовсе залить кипятком), так что витамины не потерпят значительных потерь. И те, и другие виды каш полезны по-своему. Прекрасно, что теперь появилась возможность их чередовать.
Я считаю, что рационы питания для детей можно и нужно пересматривать и дорабатывать. Но с момента введения нового меню прошло всего полтора месяца – этого ничтожно мало для того, чтобы делать какие-то выводы. Вопрос рационального питания, а особенно питания детей – сложный и комплексный. И решать его надо, конечно, не на митингах.
Ксения Коваленок, врач-педиатр Елизаветинского детского дома при Марфо-Мариинской обители:
– Я рада, что на нас эти нормативы не распространяются. Ужасно, что в стандартные 20 меню входит так много полуфабрикатов: пельмени, сосиски, блины… Ведь это очень вредно. Раньше все блюда готовили на месте, и дети были здоровы, никто не жаловался. Сейчас другое время: появилось так много заводов по производству полуфабрикатов, так много продукции. Понятно, что кому-то надо экономить время и деньги, что не у всех дошкольных предприятий есть возможность готовить еду. Но все-таки, не слишком такая еда подходит для детей. Нам проще. Мы не обязаны согласовывать меню, что-то у кого-то закупать в обязательном порядке. У нас своя столовая, своя кухня, мы готовим сами и сами контролируем весь процесс. И наш стол, натуральный, традиционный, конечно, лучше и здоровее для детей.
