Ранняя осень — благодатная пора для любителей «тихой охоты». Опытные грибники все знают про то, какой гриб съедобен, а какой ядовит, что можно есть почти сырым, а что проварить в трех водах и только потом жарить, что замариновать на зиму, а что засушить. Но много ли мы вообще знаем о грибах как об особом царстве живых организмов и о той ценности, которую они представляют собой как часть нашего рациона питания?
Чего в них только нет!
Грибы — это очень питательный продукт, с высоким содержанием белка, незаменимых аминокислот, углеводов, витаминов группы В, С и D, а также калия, который способствует регуляции кровяного давления и снижает риск инсульта. Они не содержат жиров и крахмала, и их энергетическая ценность довольно низка, поэтому грибы незаменимы для тех, кто хочет избавиться от избыточного веса. По этой же причине бесценны они и для диабетиков, а кроме того, грибы содержат еще и ферменты, которые помогают расщеплять сахар и крахмал, содержащийся в пище, употребляемой одновременно с ними.
Самые разные, в том числе и опята
На нашей планете произрастает 140 000 видов грибов, но только порядка 100 из них изучены наукой на предмет их полезных свойств. Лидерство держат ставшие очень популярными в последнее время азиатские грибы шиитаке, рейши, кордицепс, многие из которых рекламируются на русскоязычных сайтах в форме биологически активных добавок.
Но вот что интересно: иногда чужеземный гриб оказывается вполне родным, спрятавшимся под иностранным именем. Например, в интернете продают экстракт гриба эноки (Flammulina velutipes), обещая, что он обладает противоопухолевым, противовоспалительным и гепапротекторным свойствами. Забавно, но экзотический товар на самом деле — это наш родной опенок зимний (Flammulina velutipes) — съедобный гриб семейства рядовковых. Да и его родственники, весьма популярные в наших краях осенние опята (Armillariella mellea) очень полезны. Они содержат ценные микроэлементы, играющие важную роль в кроветворении, обладают иммуномодулирующими антиканцерогенными и противомикробными свойствами. Кроме того, всего 100 г опят удовлетворяют суточную потребность организма в цинке и меди.
В чем польза
Стив Фаррар, специалист-миколог, посвятивший 20 лет изучению полезных свойств грибов, считает их уникальным продуктом питания по количеству и сочетанию биоактивных компонентов. Грибы оказывают полезное действие на разные аспекты функционирования нашего организма, но лучше всего они известны своим иммуномодулирующим эффектом, обусловленным содержащимися в них специфическими полисахаридами, альфа и бета-глюканами. Это крупные молекулы, которые не перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта. Они захватываются специфическими клетками слизистой кишечника и активно переносятся в подслизистый слой, где активируют лимфоциты, ответственные за местный иммунитет. Активированные лимфоциты из слизистой кишечника расселяются и в слизистую дыхательных путей, и мочеполового тракта, обеспечивая таким образом защиту от инфекций и рака всех слизистых организма. Кроме того, бета-глюканы способствуют снижению содержания холестерина в крови.
Грибы являются отличным источником антиоксидантов, так как содержат полифенолы и селен, которые достаточно распространены в растительном мире. Но кроме них грибы содержат и уникальные вещества, например, эрготионин, по мнению ряда ученых, антиоксидант номер один, который со временем, возможно, приобретет статус витамина. В 2009 году в журнале Nature было опубликовано весьма основательное исследование этой серосодержащей аминокислоты, которая играет важную роль в защите ДНК от окислительного стресса. А в исследовании 2010 года американские ученые обнаружили способность эрготионина препятствовать развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
В новом исследовании китайских ученых, проанализировавших иммунопротекторные и антиоксидантные свойства 49 видов грибов, одним из самых эффективных оказался вид козляк (решетник, Suillus bovinus) — трубчатый гриб рода масленок, активно произрастающий в августе — сентябре в Европейской части России, на Северном Кавказе, Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Грибниками он не особенно ценится, к благородным не относится, однако, как оказывается, польза здоровью от него немалая. Впрочем, в одном с ним списке и всеобщий любимец белый гриб (боровик , Boletus edulis Bull), и боровик королевский (Boletus regius Krombh). Близки к ним по свойствам и их родственники — подосиновик и подберезовик. В грибах семейства Болетовых содержится много витаминов (А, В1, D). А такое вещество, как рибофлавин, имеющееся в них, особенно полезно для щитовидной железы. Существует старинный рецепт: боровик высушить, истолочь в порошок, и в таком виде принимать по одной чайной ложке хотя бы раз в сутки. При обморожении рекомендуется употреблять настойку белого гриба.
Очень полезным грибом является лисичка, в которой содержится целый ряд ценных веществ: хитинманноза, эргостерол, 8 незаменимых аминокислот, витамины А, B1, PP, микроэлементы(медь, цинк) . Хитинманноза является естественным противоглистным агентом, поэтому лисичка помогает легко избавиться от паразитов. Эргостерол эффективно воздействует на ферменты печени, что делает лисички особенно полезными для тех, кто страдает от одного из видов гепатита либо жирового перерождения печени. Энциклопедия медицинских свойств грибов (Medicinal mushrooms) утверждает, что употребление этого гриба способствует улучшению зрения, особенно при куриной слепоте, предотвращает воспаления глаз, уменьшает сухость слизистых оболочек и кожи, повышает устойчивость к респираторным инфекциям.
Ярко выраженными противомикробными и — как это ни удивительно! — противогрибковыми свойствами обладает скромный рыжик (Lactarius). Он содержит антибиотик лактариовиолин, подавляющий развитие многих бактерий, в том числе возбудителя туберкулеза.
А что известно науке про вездесущие сыроежки? Удостоились ли эти плебеи среди грибов высочайшего внимания науки? Представьте себе, что да. Результаты исследований говорят за то, что грибы рода сыроежковые (Russula) являются источником белка высокого качества, содержат полисахариды, обладающие противоопухолевой активностью, а некоторые из них, например сыроежка буреющая (Russula xerampelina), как и лисичка, помогают в борьбе с паразитами.
Стиив Фаррар и другие специалисты-микологи рекомендуют употреблять в пищу разные виды грибов, потому что почти каждый из них обладает помимо общих своими специфическими свойствами, а общий биохимический эффект очень часто бывает больше простой суммы эффектов каждой из частей. Более того, он рекомендует употреблять в пищу грибы вместе с грибницей, в которой содержание полезных веществ выше, чем в самом теле гриба. Кстати, все биологически активные добавки приготовляют именно из грибницы.
Правила безопасности
Увы, для азартных грибников и грибных гурманов есть и плохая новость. К сожалению, грибы обладают способностью абсорбировать вредные вещества, находящиеся в почве. Существует немало исследований, обнаруживших высокое содержание ртути и других металлов в грибах, произраставших в экологически неблагополучных районах, поэтому очень важно знать, какова обстановка в той местности, где вы собираетесь собирать грибы.
Конечно, купленный в магазине выращенный в промышленных условиях шампиньон не заменит ароматного лесного гриба, а поход в супермаркет — раннюю вылазку в тихий, почти спящий лес. Но что делать, в некоторых районах в лесу лучше просто погулять, а поесть грибы, выращенные в специальном грунте.
Кстати, как обстоят дела с питательной ценностью шампиньона? Прекрасно: в нем содержится более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые для человека (метионин, цистеин, цистин, триптофан, треонин, валин, лизин, фенилаланин), антиоксиданты и полисахариды, за которые мы ценим все съедобные грибы. Шампиньоны легко готовить, а в некоторые салаты их кладут даже сырыми.
Если вы живете в экологически благополучном районе и собрались в лес за грибами, помните простые правила: не берите переспевший, червивый гриб; имейте в виду, что гниющий съедобный гриб может быть не менее опасен, чем ядовитый; не затягивайте переработку грибов — ее желательно начинать непосредственно после их сбора, так как с течением времени гриб начинает портиться, особенно в жаркую погоду; в холодильнике только что собранные грибы можно хранить не долее 24 часов; приготовленное грибное блюдо лучше всего съесть в тот же день, оно не испортится в холодильнике в течение 24 часов, но качество такого продукта будет весьма сомнительным. Лучше съесть грибы свежими, а что не смогли осилить — засолить или высушить. Кстати, помните, что все хорошо в меру: хоть грибы и очень полезны, но объедаться ими не следует.
Удачной вам тихой охоты!
