Поваренная соль, или хлорид натрия, – продукт, необходимый для жизни, но полный противоречий. Медицина изучает и использует ее разнообразные целебные свойства с древности и до наших дней, и в то же время ученые и врачи до сих пор не пришли к единому мнению о том, сколько именно соли нужно употреблять в пищу для оптимального здоровья, а многочисленные исследования этого предмета дают неоднозначные результаты.
Однако начнем с начала. Почему соль остается неотъемлемой составляющей нашего питания? Прежде всего, как источник натрия, который выполняет в организме ряд важнейших функций. Натрий незаменим в регуляции и распределении жидкости в организме, он нормализует осмотическое давление и кислотно-щелочной баланс. Именно поэтому в жару рекомендуют пить подсоленную воду, а при сильном обезвоживании организма, вызванном рвотой и диареей, ставят капельницу с изотоническим раствором хлорида натрия.
Натрий – компонент АТФ (аденозинтрифосфата) – важнейшего фермента, транспортирующего глюкозу в клетки организма и являющегося универсальным источником энергии для всех протекающих в нем биохимических процессов. Без натрия невозможен ряд иммунных процессов, участвует он и в образовании соляной кислоты в желудке.
Одна из важнейших функций натрия – это поддержание возбудимости нервной и мышечной тканей. Натрий участвует в передаче сигнала от головного мозга к мышцам, а значит, способность двигаться зависит для нас во многом именно от этого электролита.
Считается, что содержание натрия в организме регулируется почками, которые удерживают либо выделяют натрий в зависимости от его потребности. Логично предположить, что если почки здоровые и исправно выполняют свои функции, то злоупотребление солью менее опасно, чем недостаточное ее потребление: лишнее будет выведено, а вот удерживать можно лишь то, что поступило, так как сам организм натрий не вырабатывает.
При определенных условиях, например, при сильной жаре, при большой физической нагрузке, а тем более, при сочетании этих двух факторов, вызывающих обильное потоотделение в течение длительного времени, может развиться гипонатриемия. То же самое может произойти и при продолжительной рвоте и диарее. Симптомы гипонатриемии – это потеря аппетита, снижение вкусовых ощущений, желудочные спазмы, газообразование в кишечнике, головокружение, вплоть до трудности балансировки при ходьбе, быстрая утомляемость. Если перечисленные симптомы проявляются не в особо острой форме, но к ним добавляются проблемы с памятью, внезапные перемены настроения, слезливость, это может быть сигналом хронической недостаточности натрия в организме.
Популярные медицинские сайты порой резко расходятся в своих рекомендациях в отношении потребления соли: одни рекомендуют бессолевую диету как для похудения, так и для лучшего здоровья, другие, наоборот, утверждают, что такая рекомендация не обоснована научно, зато недостаточное потребление соли ведет ко всякого рода неприятным последствиям.
Вот, например, свидетельства того, что снижение ежедневной дозы соли повышает инсулиновую резистентность клеток, то есть способствует развитию диабета 2 типа. Это канадское исследование 1999 года и работа ученых Гарвардской медицинской школы (США) 2010 года.
В последнем исследовании принимали участие 152 человека обоего пола без хронических заболеваний. Испытуемые в течение 7 дней находились на низко-солевой диете, а затем такой же период – на высоко-солевой. После каждого периода исследователи делали замеры альдостерона (гормона коры надпочечников) в плазме крови и моче испытуемых как показателя инсулиновой резистентности (ИР). Вывод ученых: «Низко-солевая диета ассоциирована с повышением ИР».
В американском исследовании 2009 года сравнивались уровни натрия в крови пожилых пациентов. В одной группе было 364 мужчины и женщины в возрасте старше 65 лет, перенесших переломы костей, в другой – такое же количество пациентов той же возрастной категории, но не пострадавших от переломов. Оказалось, что в первой группе пациентов гипонатриемия встречалась в 2 раза чаще, чем во второй. Кстати, в первой группе четверть пациентов принимала антидепрессанты, в то время как во второй таких пациентов не было. Это говорит о том, что, по всей видимости, прием некоторых препаратов снижает усвояемость натрия.
Между тем, основная битва разворачивается на поле сердечнососудистых заболеваний. Здесь, как говорится в статье за 2011 год в журнале Scientific American, количество исследований, доказывающих связь высокого уровня потребления соли с гипертензией и сердечными болезнями, примерно равно количеству тех, которые либо ее опровергают, либо демонстрируют нечто противоположное: риск умереть от инфаркта выше у тех, кто сидит на низко-солевой диете.
Впервые о том, что обилие соленой пищи способствует повышению давления, заговорили французские врачи в 1904 году, обратив внимание на шестерых пациентов, страдавших от сильной гипертензии. Они были настоящими фанатиками соли.
В 70-е годы прошлого века исследователь Брукхейвенской национальной лаборатории (США) Льюис Даль провел эксперименты с крысами, кормя их солью и измеряя давление. Результаты эксперимента, по мнению Даля, однозначно доказывали прямую связь между высоким потреблением соли и гипертензией. Надо заметить, однако, что та дневная доза, которую экспериментатор скармливал лабораторным животным, соответствовала 500 граммам натрия в день в пересчете на человека. Между тем, средняя дневная доза потребления натрия в США составляет лишь 3-4 грамма в день, что соответствует 8,5 граммам хлорида натрия, то есть соли. Разница огромная.
Известен тот факт, что съев в течение короткого промежутка времени 1 грамм соли на килограмм собственного веса, человек подвергает себя смертельной опасности, не говоря уже о гипертензии.
Тем не менее, после изысканий Даля врачи стали рекомендовать снижение дневной дозы соли до 4-5, а то и до 3 граммов, а комитет сената США по питанию и потребностям человека в 1977 году подготовил доклад, в котором рекомендовал сократить потребление соли на 50-85%.
В 1988 году в Британском медицинском журнале была опубликована работа большого коллектива ученых Intersalt, представляющая собой анализ данных, собранных в 52 международных исследовательских центрах. Исследователи не только не нашли зависимости заболеваемости гипертензией от высоких доз соли, но и обнаружили нечто противоположное: те, кто потреблял порядка 14 граммов соли в день, имели средние показатели давления ниже, чем те, чья дневная доза составляла 7,2 грамма.
В 2004 году Кокрановская группа экспертов опубликовала мета-анализ 11 работ, исследовавших, как сокращение дневной дозы соли влияет на артериальное давление. Длительная (более года) низко-солевая диета снижала систолическое давление на 1,1 миллиметр ртутного столба, диастолическое – на 0,6 миллиметров. Иными словами, она позволяла перейти от давления 120/80 к 119/79 – результат весьма незначительный. Их же мета-анализ 2011 года демонстрировал сходные результаты, отмечая возможность осложнений при низко-солевой диете.
Противоречивы и результаты исследований, касающихся прочих сердечнососудистых заболеваний. Совместная работа британских и итальянских ученых, опубликованная в 2009 году в Британском медицинском журнале (BMJ), свидетельствует: на основании мета-анализа исследований за 1966 – 2008 годы можно заключить, что высокий уровень потребления соли ассоциирован со значительным повышением риска инсульта и болезней сердца у населения.
А вот мета-анализ 2014 года, опубликованный в Американском журнале гипертензии (American Journal of Hypertension), дает несколько иной результат. На основании данных о 274 683 участниках 25 исследований, ученые обнаружили, что повышенный риск сердечнососудистых заболеваний, а также более ранней смерти от любых заболеваний наблюдался как в группе с потреблением соли выше среднего уровня, так и в той, которая потребляла ее в количествах ниже среднего. График зависимости имел форму латинской буквы U, и оптимальное состояние сердечнососудистой системы было у тех, кто потреблял среднее количество хлорида натрия.
Есть более ранние, но достаточно основательные работы 2006 и 2007 года, одна из которых демонстрировала обратную зависимость между потреблением соли и риском смерти от сердечнососудистых заболеваний (те, кто ел больше соли, был здоровее и жил дольше), другая вообще не обнаружила никакой зависимости между этими двумя факторами.
А вот Кокрановский мета-анализ 2013 года в противовес своим же работам 2004 и 2011 года таки находит связь между солью и высоким давлением и рекомендует снизить ее дневную дозу то 3 граммов.
Что же извлечь нам из этого множества научных свидетельств и выводов?
В популярных статьях можно встретить рекомендацию прислушиваться к своему организму и есть столько соли, сколько он требует. Такой совет, однако, вызывает сомнение: если бы наш организм всегда подавал нам исключительно верные сигналы, мы бы все ели только полезную пищу в правильных пропорциях и были бы всегда здоровы, энергичны, стройны и красивы. Поэтому чтобы правильно структурировать свое питание, прежде всего, нужно знать исходное состояние своего здоровья. Если почки в порядке, то, скорее всего, нет оснований волноваться о том, что вы нанесете себе вред, переедая соленого.
Полезно также знать, что порядка 80% своего дневного рациона хлорида натрия современный человек получает из продуктов пищевой промышленности. Соль присутствует везде, от колбасы до шоколада, и если вы следуете самой общей и главной рекомендации диетологов и питаетесь в основном пищей, приготовленной дома из сырых продуктов, этим вы существенно сокращаете риск для здоровья, в том числе, связанный с гипернатриемией, то есть избытком натрия.
Полезно знать, как гипернатриемия проявляется: это повышение возбудимости, двигательное беспокойство, задержка жидкости в организме, судороги, повышении температуры тела и давления.
Людям пожилым и тем, кто страдает от сердечнососудистых заболеваний и диабета 2 типа, нелишним будет исследовать, насколько чувствительны они к соли, влияет ли ее потребление на кровяное давление и общее самочувствие. Нужно иметь в виду, что для некоторых пациентов нормализация давления и улучшение состояния происходят при сокращении доли сахаров и крахмалов, а не соли, в структуре диеты.
Если вы стремитесь избавиться от избыточного веса при помощи бессолевой диеты, то учтите следующий факт. Диеты для похудения, как правило, включают большую долю овощей, которые, в свою очередь, богаты калием. Калий и натрий являются антагонистами: чем больше одного, тем меньше другого. Организму необходим достаточно строгий баланс этих электролитов, а отказываясь от соли и одновременно повышая долю калия в диете, мы резко сдвигаем его в пользу калия и рискуем получить гипонатреимию. Это нужно учитывать вегетарианцам, и особенно веганам.
Источниками натрия помимо соли являются ржаной хлеб (0,7 г на 100 г продукта), твердые сорта сыра (0,6 г), говядина (0,08 г), куриные яйца (0,14 г), молоко (0,05 г).
В общем же случае для здорового человека подойдет самый простой и банальный совет: соблюдайте меру во всем, питайтесь сбалансированно и разнообразно.
Источники:
It’s Time to End the War on Salt
