Недавний скандал по поводу конины, обнаруженный во фрикадельках и сосисках ресторанов IKEA, вызвал новый поток вопросов к качеству мясной продукции. В западной прессе вновь активно обсуждается тема вреда и пользы мяса, что, впрочем, объясняется не только классическим информационным поводом, но и реальным интересом к этому вопросу медицинской науки и широкой публики.
В развитых странах неуклонно растет количество больных диабетом, сердечнососудистыми расстройствами, огромной проблемой становится ожирение, – и все это происходит одновременно с изменением структуры питания, в которой все большую часть занимает продукция, сходящая с индустриального конвейера, вытесняя традиционный сельскохозяйственный продукт. Нет сомнений в том, что эти два явления взаимосвязаны, хотя есть и другие факторы, влияющие на здоровье населения.
Поговорим, однако, о мясе. Зачем мы вообще его едим?
Прежде всего, мясо – источник белка, который необходим нашему организму, причем не только в детстве и молодости в период активного роста и развития. Клетки организма постоянно обновляются, иммунной системе необходимы белки для выработки антител к болезнетворным микроорганизмам. Из всех продуктов питания только мясо обладает полным набором незаменимых аминокислот, а потому считается самым качественным белковым продуктом питания.
Мясо богато железом, цинком и селеном. Железо участвует в образовании гемоглобина, переносящего кислород ко всем клеткам и органам, цинк участвует в формировании тканей организма и обмене веществ, селен – в метаболизме жиров и других химических соединений.
В мясе содержатся витамины А и Д, которые важны для зрения, сохранения здоровья зубов, костей и кожи. Кроме того, мясо – лучший источник витаминов группы В, без которых не может функционировать наша нервная система.
Не так давно много говорили и писали о том, что потребление мяса желательно сильно ограничить как источник холестерина, приводящего к закупорке сосудов и развитию сердечнососудистых заболеваний. Однако в последнее время ученые склоняются к тому, что все не так однозначно, и прямой зависимости между холестерином, содержащимся в потребляемых продуктах и повышением его уровня в крови нет. Более того, такой вид насыщенного жира, содержащегося в мясе, как стеариновая кислота даже защищает сердце от заболеваний. К такому выводу пришли исследователи университета Пенсильвании, опубликовавшие его результаты в Журнале клинической диетологии (American Journal of Clinical Nutrition).
Стеариновая кислота, содержащаяся в говядине, свинине, очищенном от кожи цыпленке, а также в оливковом масле, шоколаде и молоке, – это только одна из жирных кислот в пищевых продуктах. (Такие жирные кислоты, как лауриновая, миристиновая и пальмитиновая, накапливаясь в организме, действительно, могут приводить к нежелательным последствиям.) Именно стеариновой кислоте американские ученые приписывают благоприятные последствия употребления мяса испытуемыми.
Участников исследования разделили на 2 группы: одна в течение 5 недель ежедневно употребляла постную говядину, другая питалась рыбой, птицей и овощами. В конце периода оказалось, что обе группы участников снизили свой уровень холестерина в крови на 5% и приблизительно на 4% снизилась у них ЛПНП-фракция холестерина (про «хороший» и «плохой» холестерин читайте в статье Зачем мы употребляем яйца). Масса тела у всех испытуемых оставалась стабильной.
В 2011 году Британская организация диетологии (British Nutrition Foundation) опубликовала доклад, в котором говорилось о том, что сложившееся мнение о вреде красного мяса (говядина, баранина) не является научно обоснованным. Независимый эксперт-диетолог доктор Кэрри Ракстон утверждает, что «нет убедительных данных в пользу связи между потреблением красного мяса и сердечнососудистыми заболеваниями, и кроме того, красное мясо содержит стеариновую кислоту, выполняющую по отношению к сердцу защитную функцию. Исследования демонстрируют благоприятный эффект потребления постного красного мяса на кровяное давление и уровень холестерина в крови».
С 2009 года было проведено несколько исследований, посвященных влиянию структуры питания на эмоциональное состояние человека, в частности на наличие депрессии. Результаты австралийской работы 2012 года, опубликованные в журнале «Психотерапия и психосоматика» (Psychotherapy and Psychosomatics), свидетельствуют о том, что женщины, употребляющие в пищу красное мясо, гораздо менее склонны к депрессии, чем те, кто исключает его из своего рациона. Авторы исследовали данные о питании и состоянии психического здоровья более чем 1000 женщин за период 10 лет. «Мы обнаружили, что те женщины, которые употребляют меньше красного мяса, чем рекомендовано диетологами, в два раза чаще страдают от депрессии или тревожного расстройства, чем те, кто потребляет рекомендованную недельную порцию», – говорит Доктор Фелис Яка, профессор Психиатрического исследовательского центра университета Дикина (Мельбурн). В исследовании были учтены и другие продукты, потребляемые испытуемыми, а также их социально-экономический статус, курение, масса тела и возраст, но даже после сделанных поправок соотношение между уровнем потребления красного мяса и психическим здоровьем осталось прежним. Интересно, что это соотношение не подтверждается для других видов белковой пищи, как, например, мясо курицы, свинина, растительные белки.
Впрочем, слишком высокое потребление красного мяса неблагоприятно для психического здоровья. Испытуемые, регулярно потреблявшие его в количествах больших, чем рекомендованная недельная норма, также оказались более склонными к психическим расстройствам. Доктор Яка считает, что оптимальное количество потребляемого красного мяса составляет 3-4 кусочка размером с ладонь в неделю.
Нельзя не отметить, что исследование проводилось в Австралии, где скот пасется на лугах, и основу его питания составляет трава, а не зерно, как в большинстве высокоразвитых странах, где коровы стоят в загонах и потребляют в основном зерновой комбикорм. К сожалению, мясо, произведенное индустриальным способом, содержит гораздо меньше питательных веществ, в том числе такого ценного компонента, как омега-3 жирные кислоты. Специалисты считают, что довольно трудно найти на полках супермаркетов мясо, свободное от антибиотиков, однако говядина предпочтительнее других видов мяса и в этом отношении: чем больше размер животного, тем ниже содержание антибиотиков в его мясе. Конечно, лучше всего есть мясо, поставленное экологически-чистым фермерским хозяйством, выращенное по всем правилам органического производства, однако не многие из нас могут так организовать свою жизнь, чтобы иметь высококачественные фермерские продукты в постоянном доступе. Тем не менее, без мяса не обойтись, и предпочтение стоит отдать говядине.
А вот что определенно вредно, так это многочисленная продукция из мяса: колбасы, недорогие ветчины, бекон, сосиски, гамбургеры, пельмени…
Недавно опубликованные результаты широкомасштабного исследования, включавшего в качестве испытуемых 450 000 европейцев, свидетельствуют о том, что одну из 30 ранних смертей жителей континента можно было бы предупредить, снизив потребление мясопродуктов.
Колбасы, сосиски, гамбургеры производятся из остатков мясной туши, которые нельзя продать в натуральном виде, как, например, мякоть, грудинку, лопатку, ребрышки, то есть из частей заведомо более низкого качества. Они содержат в высокой концентрации жиры, включая холестерин, не говоря уже об искусственных вкусовых добавках, красителях и консервантах.
Исследователи опросили около 450 000 европейцев на предмет потребления мясопродуктов и проследили за их здоровьем в течение 13 лет. Оказалось, что мужчины и женщины, увлекающиеся мясопродуктами, повышают свой риск ранней смерти от сердечнососудистых заболеваний и рака. В период наблюдения умерло 26 344 участника исследования, среди них на 44% больше тех, кто потреблял продукты из переработанного мяса регулярно и в больших количествах.
Поразительной оказалась корреляция потребления мясопродуктов и болезней сердца: участники исследования, съедавшие более 160 грамм (примерно равно трем сосискам) в день повышали свой риск смерти от сердечного заболевания на 72%.
Британские ученые, входившие в европейскую исследовательскую группу, пришли к выводу: снижение потребления мясопродуктов до 20 граммов в день, что эквивалентно тонкому ломтику ветчины или бекона, позволило бы избежать в одной только Великобритании порядка 20 000 ранних смертей ежегодно.
Исследователи не обнаружили корреляции между потреблением белого мяса, например, курицы, и риском ранней смерти, а небольшие количества натурального красного мяса оказались даже полезными.
Справедливости ради, нужно отметить, что самые большие едоки колбас и гамбургеров в данном исследовании и в остальном придерживались не особенно здоровых привычек: они ели меньше фруктов и овощей, чаще курили, – и все это тоже могло сказаться на их здоровье. Тем не менее, результаты еще раз подтверждают: сбалансированная диета – один из важнейших факторов в предотвращении сердечнососудистых заболеваний и рака. Профессор Карол Сикора, один из ведущих британских специалистов по онкологическим заболеваниям так прокомментировал результаты исследования: «Не переживайте, если вы съели бутерброд с беконом: от этого вы не умрете. Просто не ешьте по 4 таких бутерброда в день на протяжении всей вашей жизни».
Источники статьи:
