Еда со вкусом 3D: глутамат натрия, ароматизаторы и транс-жиры убивают

Набирая очередную корзину «слишком вкусной еды», мало кто согласится, что он – «пищевой наркоман», зависимый от определенных продуктов, а точнее – от химии в их составе. Зависимость возникает постепенно: меняются вкусовые пристрастия, нарушается контроль за насыщением, человеку хочется есть еще и еще. В итоге, по мнению диетологов, все мы сегодня так или иначе – «люди с серьезными повреждениями в области восприятия пищи».

О том, как формируется хитрая зависимость, какой вред она наносит организму, в том числе и мозгу, и как из нее выбраться, рассказывает врач-психотерапевт, специалист  по коррекции пищевого поведения Михаил Гаврилов.

Почему нам вкусно

– Начать разговор хочу с позитива: само по себе желание получать от еды удовольствие (мы сейчас не касаемся обжорства), – естественно и говорит о здоровье человека. Хуже, когда человек ест и не чувствует вкуса еды. Это сигнал серьезных нарушениях как пищеварения, так и психики. Некоторые психические заболевания, например, депрессия, проявляются, в частности, отсутствием всякого удовольствия от еды.

Другое дело – почему нам вкусно. Если это качественно приготовленная из качественных продуктов еда, сдобренная «правильными» специями (такими, при которых она лучше переварится, усвоится) – прекрасно. Но сегодня чаще бывает, что за вкус пищи отвечает не повар, а вещество под названием глутамат натрия. Его код – Е621, правда, обычно в составе продуктов глутамат обозначают под его, так сказать, настоящим именем. Он встречается в колбасных изделиях, пельменях, блинах, мясных полуфабрикатах, продуктах фаст-фуда.

История глутамата натрия весьма интересна. Изначально это натуральное (органическое, не синтетическое) вещество, например, оно есть в соевом соусе, при созревании сыра сорта «рокфор» – поэтому и тот, и другой имеют такой яркий вкус.

Впервые на выразительную вкусовую особенность глутамата обратил внимание профессор Токийского университета Икэда Кикунаэ еще вначале XX века. Он сумел синтезировать глутамат в лаборатории, затем технологию упростили и удешевили добавлением особой бактерии. И глутамат натрия (бывает еще глутамат калия) начал свое победное шествие по планете: сначала захватил Восток, потом Америку и Европу, позже Россию.

В чем же коварство глутамата натрия? Он придает пище эффект 3D: человеку становится «очень вкусно».

Эффект достигается за счет стимуляции и перевозбуждения вкусовых рецепторов. В результате искажается естественный механизм «поел-насытился».

Человек уже не понимает, сыт он или еще нет. Но он точно знает, что хочет еще. Если не получает – начинается «синдром отмены», растет агрессивность и одновременно усталость, требуется новая «доза». Так незаметно человек подсаживается на «вкусняшки» с глутаматом.

«Мы то, что мы едим – верное утверждение, прежде всего потому, что почти все важнейшие нейромедиаторы, ответственные за передачу информации по нервным синапсам, мы получаем из еды. Глутамат – это тоже один из нейромедиаторов, и он отвечает за возбуждение. Переизбыток глутамата может убить нервные клетки. В норме глутамат в необходимом количестве синтезируется самим организмом, и получать его извне, да еще и в таких количествах, как предлагает сегодня пищепром, нет нужды. Вдумайтесь только, в год население земли потребляет его в количестве 200 000 тонн!», – рассказывает доктор Гаврилов.

Синдром китайского ресторана

В медицинской литературе описано такое явление как «синдром китайского ресторана» или «гонконгский синдром», когда люди, увлеченные китайской едой, в которую глутамат натрия сыпали и, увы, все еще продолжают сыпать как приправу, всерьез подсаживались на нее. А затем наблюдали у себя следующие симптомы: головная боль, тяжесть во рту, покраснение лица, в некоторых случаях – нарушения сна и психозы.

У детей, с ранних лет употребляющих глутамат натрия, часто диагностируют синдром дефицита внимания и гиперактивности, который мешает им  воспринимать информацию, учиться, адекватно взаимодействовать со сверстниками.

Это, кстати, не остановило китайцев и японцев от массового употребления глутамата натрия, он по-прежнему остается ведущей приправой.

У нас же, помимо сетей ресторанов быстрого питания, он широко используется в мясной промышленности, и кажется, все мы уже давно отвыкли, например, от вкуса домашней буженины, предпочитая промышленную.

Многие продукты навсегда утратили свой былой вкус. Помните, как наши родители сокрушаются о «том самом мороженном» или колбасе, которая пахла мясом? Все это не случайно – того прошлого, вероятно, уже не вернуть, потому что навсегда изменились технологии производства. Но, что очень вероятно, попробуй мы теперь эти продукты 50-летней давности, мы бы даже не назвали их вкусными – настолько изменились наши представле

С глутаматом можно съесть даже дохлую кошку

Важно понимать, что пищевая зависимость формируется не у всех – как и в случае с алкоголизмом и наркоманией немалую роль в этом вопросе играет генетика или психологическая конституция человека. Есть люди, устойчивые к такого рода химическим веществам, а есть те, кто подсаживается сразу.

Механизм пищевой зависимости –  химический, но психологический аспект играет важную роль. Привычка заедать горе, пировать в радости, жевать от скуки – мощнейший помощник глутамата натрия.

Но не только глутамат, также соль, сахар и жир нарушают нейромедиаторную систему, вызывая пристрастие к высококалорийной искусственной еде. Вслед за пищевой зависимостью и изменением вкусовых пристрастий, когда вареная куриная грудка и лист салата уже не радуют, а хочется только гамбургер, приходит лишний вес, затем ожирение.

А там недалеко и до аллергии, пищевой непереносимости, генетических поломок и серьезных заболеваний, в том числе и онкологии. Причем никто толком не скажет, какая вредная плюшка станет решающей на чаше весов. Ведь стоит учитывать также факторы, независимые от питания – экологию, наследственность и прочее.

Когда рванет эта бомба – неизвестно, но после 40 лет вероятность сильно возрастает. Так что каждое поедание «вкусняшек» с глутаматом можно сравнить с игрой в гусарскую рулетку.

Глутамат самую очевидную тухлятину может сделать не просто съедобной – вкусной. Этим и пользуются производители, когда добавляют его в некачественное мясо, в фарши, сделанные не понятно из чего. Есть такой опыт – школьникам показали тушку курицы, и потом, не потроша ее, прямо с кожей и костями перемололи в фарш. Спросили – будете такое есть? Разумеется, они отказались.

А затем из этого фарша приготовили нагетсы, и вновь предложили детям. Даже зная, что это перемолотые кожа, кости, внутренности, они согласились. Это ведь нагетсы!

Это круто, об этом кричит реклама. А о том, что туда добавляют всю таблицу Менделеева, чтобы скрыть низкое качество сырья, никто задуматься не хочет.

Транс-жиры или молекулы-уроды

Еще одна группа веществ, содержащих потенциальную опасность – это транс-жиры. Многие успели познакомиться с ними в голодные 90-е благодаря маргарину, который заменил исчезнувшее с полок магазинов сливочное масло. Транс-жиры – это растительные жиры, подвергнутые химической обработке, вследствие чего они приобретают целый ряд свойств – почти не портятся, прекрасно сочетаются с сахаром и солью, и в этом тандеме способны вызвать настоящую пищевую зависимость.

Транс-жиры по-другому называют «молекулы-уроды»: химически это неправильно пространственно-структурированные жиры, и это мешает их нормальному усвоению. Правильная молекула жира – та, в которой все атомы находятся на своем месте – легко находит свое место в организме и доставляет заложенные в ней полезные вещества туда, куда требуется. Уродливые же молекулы могут лишь навредить, поскольку изначально имеют другой механизм связей и вступают с клетками человеческого организма в совсем иное, нежели предусмотрено природой, взаимодействие.

Например, когда у человека есть дефицит омега-3 – а он сейчас есть у всех без исключения – эти самые молекулы-уроды могут встраиваться вместо него в мембраны клеток, в том числе и клеток мозга.

Занимая чужое место, они нарушают привычное функционирование клеток. В результате образуются нервные синапсы, которые не чувствуют серотонин, дофамин (сигнализирующие о естественном удовлетворении и чувстве насыщения) – они просто становятся не чувствительны к нейромедиаторам.

Мозг уже не способен распознать сигналы тела, он «теряется», перестает качественно обрабатывать поступающую информацию и отправлять обратно к органам и тканям положенные природой «ответы».

Все это в конечном итоге приводит к нарушениям психики – депрессии, вспышкам агрессии и невозможности контролировать собственные эмоции.

Контроль за аппетитом также нарушается – ведь с помощью нейромедиаторов уже невозможно передать в мозг сигнал о сытости. И человек продолжает есть бесконечно.

Когда ешь что-то с транс-жирами, остается пленка на небе, кажется, как будто что-то туда прилипло и хочется немедленно это убрать. Особенно это заметно на так называемом мягком мороженном, которое по дешевке продают в ресторанах быстрого питания, в парках развлечений и супермаркетах.

В малых дозах транс-жиры присутствуют в мясе животных, молоке, но их концентрация составляет не более 2-8%, в то время как в каком-нибудь печенье, приготовленном на маргарине, транс-жиры займут чуть ли не половину от объема продукта.

Основное место обитания транс-жиров – это промышленная выпечка, фаст-фуд, молочные десерты. Добавляют их туда потому, что это удешевляет технологию и позволяет продукту дольше храниться на полках.

Важно понимать, что в прямую фразу «продукт содержит транс-жиры» ни один производитель на упаковке не напишет. Дискредитировавшее себя пресловутое пальмовое масло также вряд ли упомянет. Скорее всего, вы найдете размытую фразу о неких растительных жирах в составе, возможно в сочетании с прилагательным «гидрогенизированные».

Тут впору насторожиться, поскольку в процессе гидрогенизации, то есть превращения растительного масла из жидкого в твердое, и кроется главный подвох. Гидрогенизированный жир теряет полезные свойства, которыми обладает большинство растительных масел – из него уходят полиненасыщенные кислоты, а молекулы превращаются в те самые молекулы-уроды, которым удается так ловко дурить наш организм.

Отдельного разговора стоит сырье, из которого изготавливают транс-жиры. Это может быть подсолнечное, пальмовое, хлопковое, рапсовое масло. За качество его и пригодность в пищу, увы, никто отвечать не будет, поскольку в процессе изготовления маргарина и затем, уже в процессе его использования, любой, даже самый отвратительный вкус можно дополнительно скрыть ароматизаторами и усилителями вкуса, и никто ничего не почувствует.

Советы доктора

– Откажитесь от всех продуктов, которые играют на вашем чувстве лени. Из рациона должны быть убраны пельмени, нагетсы, замороженные блины, голубцы, готовая пицца и другие полуфабрикаты. Когда то, что вы собираетесь съесть, уже подвергалось какой-либо обработке, гарантий, что туда подсыпали что-то ненужное, не даст никто. Единственное что допустимо: овощи и фрукты шоковой заморозки – этот вид обработки отлично сохраняет все полезные вещества.

– Готовьте всегда сами – только так вы можете знать, что перед вами чистый и натуральный продукт.

– Используйте специи – это то, что позволит превратить даже любое блюдо в очень вкусное, и вы получите свое законное удовольствие без вреда для здоровья.

– Исключите из рациона колбасу, сосиски и мясные деликатесы фабричного производства. Их прекрасно заменит запеченный говяжий язык, домашняя буженина, разнообразные рулеты и паштеты собственного приготовления.

– Внимательно выбирайте продукты, из которых собираетесь готовить. Старая французская пословица гласит, что средства, сэкономленные у мясника, вы потом отнесёте аптекарю, и в этом есть доля истины. Если покупать фермерские товары нет возможности, хотя бы отдайте предпочтение куриной грудке вместо нагетсов, свинине вместо уже готового карбоната, творогу вместо глазированного сырка и так далее. Это уже большой шаг вперед.

– Покупая молочные продукты, отдавайте предпочтение «белым» творогу, йогурту, кефиру – если очень хочется добавить фруктовый вкус, лучше сделайте это самостоятельно с помощью свежих или замороженных ягод и фруктов.

– От сладкого в идеале нужно отказаться – спасайтесь горьким шоколадом с содержанием какао-бобов не менее 74%. Допустимы также фрукты. Если все это недоступно или вы заядлый сладкоежка, по крайней мере пеките сами – сегодня достаточно рецептов диетических сладостей, да и просто в торт домашнего производства вы вряд ли добавите маргарин или ароматизаторы с консервантами по доброй воле.

– На первом этапе полного отказа от продуктов с глутаматом натрия, ароматизаторами и транс-жирами пейте достаточное количество воды – 1,5-2 литра в день. Будет идти мощная детоксикация, и жидкость поможет организму выводить ненужное.

– Не держите запрещенных продуктов дома, чтобы избежать срывов, старайтесь сознательно избегать навязчивой рекламы и ресторанов быстрого питания.

– На фоне детоксикации не забывайте о физических нагрузках и полноценном сне. Сохраняйте разнообразие питания – белки, жиры и углеводы.

– Помните, что лучше всего работает не запрет, а осознанный, информированный выбор. Этап полного отказа от вредных продуктов и очищения вкусовых рецепторов занимает от двух недель до месяца.