Ботулизм достаточно редок: по статистике Роспотребнадзора, в 2021 году им страдало всего 148 человек, 22 из них погибли. Год 2024, кажется, намерен установить антирекорд: в июне продуктами из сервиса доставки «Кухня на районе» отравился 121 житель Москвы, очаги также нашли в Подмосковье, Казани и Нижнем Новгороде. Всего пострадало более 150 покупателей, некоторые из них в реанимации.
Виновниками массового отравления объявили салаты из консервированной фасоли и тунца, что сразу породило массу вопросов. Действительно ли можно заразиться ботулизмом не только из-за домашних консервов, но и употребляя промышленно приготовленные продукты? Доставки готовой еды могут быть опасны? И можно ли на глаз определить, что еда заражена? Разбираемся подробно.
Что такое ботулизм и при чем тут колбаса
Ботулизм – тяжелое инфекционное заболевание, которое поражает нервную систему. Возбудитель – токсин бактерии Clostridium botulinum, как правило, попадает в организм с пищей. Есть небольшая вероятность, что токсин также проникнет через глубокую рану либо через органы дыхания, но это случается крайне редко. А вот заболеть пищевым ботулизмом вполне реально.
Человечество страдало от ботулизма на протяжении всей истории, только назвать заболевание и понять его природу долго не могли. Слово botulus (по-латыни – «колбаса») появилось лишь в конце XVIII века, когда в одном из городов Германии было зафиксировано массовое отравление кровяной колбасой и медики смогли установить источник проблемы.
Бактерии Clostridium botulinum обитают в почве и в подводном иле, оттуда попадают в кишечник животных и рыб, в воду, на грибы, овощи и ягоды. Полностью избежать столкновения с ними просто невозможно.
Бактерии Clostridium botulinum анаэробная. Это означает, что лучше всего они чувствуют себя там, где нет или почти нет воздуха. Если бактерия попадает в неблагоприятную среду, она образует защитную оболочку (спору) и как бы замирает. В таком состоянии она может находиться десятилетиями, но потом, если условия вновь станут благоприятными, – оживет, начнет размножаться и производить ботулотоксин.
Ботулотоксин – один из самых сильных биологических ядов. Смертельная доза для человека составляет менее одной миллионной миллиграмма. Попадая в организм с пищей, ботулотоксин не разрушается в желудке под воздействием желудочного сока. Из кишечника попадает в кровь и разносится по всему организму, нарушая работу нервных клеток.
Условия, при которых ботулотоксин не образуется
– кислота, например, 2%-ный раствор уксуса в маринаде;
– соль – концентрация выше 10%;
– большое количество сахара;
– доступ кислорода;
– низкая влажность – в сублимированных продуктах токсин не содержится;
– холод – при температуре ниже 3°C клостридии ботулизма прекращают рост и размножение;
– этиловый спирт – все типы ботулинического токсина чувствительны к спирту.
Первые симптомы появляются быстро
Инкубационный период ботулизма короткий – от двух часов до пяти суток, но, как правило, все происходит быстро. Токсин начинает поступать в организм еще через слизистую оболочку ротовой полости, затем из желудка и кишечника. Сначала это выглядит как отравление: у человека может начаться рвота и диарея, возникает слабость.
А вот после этого могут появиться специфические симптомы:
– боль и двоение в глазах, невозможность поднять веки, расширение зрачков;
– затрудненность дыхания и глотания;
– сухость во рту, ощущение кома в горле;
– трудности с речью.
Важное отличие от классического отравления – при ботулизме не повышается или почти не повышается температура. Еще одна характерная особенность ботулизма – нарушения в теле всегда симметричные, развиваются сверху вниз. Это позволит отличить его, например, от инсульта.
По мере того как токсин распространяется по организму, он начинает блокировать все больше групп различных мышц. И если первыми страдают голова и шея (вот почему речь идет о симптомах, связанных со зрением и глотанием), то затем охваченными оказываются диафрагма, конечности, а потом и внутренние органы. Особенно это касается кишечника, который перестает выводить продукты жизнедеятельности, что еще больше способствует распространению токсина.
Главная опасность при ботулизме – гипоксия. Если токсина в организм попало слишком много и если вовремя не была оказана помощь, человек может задохнуться из-за паралича органов дыхания.
При первых сомнениях необходимо вызывать скорую помощь – ботулизм лечится только в условиях стационара. Как правило, больному промывают желудок, назначают капельницы для дальнейшей детоксикации и специальную анатоксическую сыворотку. В случае затруднений с дыханием может понадобиться реанимация и ИВЛ. Выздоровление после ботулизма обычно долгое и сложное: если токсин успел затронуть большое количество нервных клеток и связанных с ними мышц, их функции восстановятся нескоро. При этом летальность ботулизма при отсутствии медицинской помощи составляет 30–60%, а в условиях стационара – около 10%.
Опасны не только консервы. Бобовые и укроп – тоже
В России большинство случаев ботулизма регистрируется при употреблении консервированных грибов. Но в целом карта мирового ботулизма весьма разнообразная. По мнению специалистов ВОЗ, в каждой стране есть продукты, которые в силу своей рецептуры и традиций употребления несут в себе угрозу. Например, в США это консервы из бобовых, а в Европе – колбасные изделия.
Сначала стоит объяснить, в чем проблема с теми или иными продуктами. Мы помним, что бактерия Clostridium botulinum может существовать в двух формах – активной и спящей. Чаще всего в природе мы сталкиваемся именно со вторым вариантом. Так что даже если съесть, например, немытый овощ или фрукт, большой беды не будет: в нашем организме бактерия не выживет. Опасна она только для младенцев, у которых в кишечнике еще нет микрофлоры, способной победить незваного гостя, но случаи заражения ботулизмом маленьких детей чрезвычайно редки.
Итак, спящие бактерии в виде спор находятся на грибах, овощах, ягодах и травах, во внутренних органах (как правило, кишечниках) животных и рыб. Но если какой-либо из названных продуктов взять и начать готовить, нарушая при этом некоторые правила безопасности (о них позже) – бактерия проснется и начнет размножаться, производя ботулотоксин в уже готовом продукте.
В этом смысле могут быть опасны:
– домашние соленья, как приготовленные самостоятельно, так и купленные у частников;
– мясные деликатесы непромышленного производства (особенно если тушка животного или птицы не выпотрошена либо в рецепте есть части кишечника – вспомним историю про кровяную колбасу);
– соленая и вяленая рыба, при этом отдельное внимание стоит уделить тем видам, которые живут на глубоком дне, в иле, – у них выше вероятность попадания бактерий в организм;
– соленые и маринованные грибы, закрытые в банки при консервации;
– ягодные заготовки, произведенные без нагревания (например, перетертая с сахаром клубника или земляника);
– молодой мед (в созревшем меде самостоятельно вырабатываются вещества, которые подавляют рост бактерий, а в майском их еще нет);
– нечистая вода и посуда – они также могут сохранять спящие споры бактерии.
Самые опасные овощи – морковь, свекла и картофель, то есть корнеплоды, которые постоянно контактируют с землей и которые трудно отмыть.
Самая опасная трава – укроп, в нем также есть где спрятаться бактериям.
Из грибов опаснее те, которые сложнее отмыть от земли и песка.
Ну а среди ягод лидеры – клубника и земляника. В варенье из них также могут попасть и начать размножаться бактерии.
Определить ботулотоксин на глаз в промышленных товарах нельзя
Считается, что промышленные консервы, мясные и рыбные деликатесы, варенье – полностью безопасны в смысле ботулизма. Во-первых, присутствует строгий контроль, во вторых – есть возможность стерилизовать тару и готовить продукты при высокой температуре. Дело в том, что спящие споры бактерии Clostridium botulinum довольно стойкие: они выдерживают 3–6 часов кипячения, а при температуре 120 градусов Цельсия погибают только через 20–30 минут. Именно при такой температуре готовят консервы на предприятиях.
Есть несколько советов, которые, как кажется, могут помочь избежать отравления промышленными товарами: не употреблять в пищу вздутые консервы, избегать плесневелых продуктов, обращать внимание на пузырьки и помутнения в банке. К ним стоит прислушаться, но проблема в том, что определить опасность на глаз невозможно: у ботулотоксина нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха.
Считается, что вероятность заразиться ботулизмом при употреблении солений (например, огурцов), приготовленных бочковым способом, в отрытых чанах, ниже. Но специалисты говорят, что в нижних слоях, где совсем нет кислорода, может начаться рост бактерий и выделение токсина. А узнать, как часто продукты в чане переворачивали, мы не можем.
Кроме того, ботулотоксин может отлично существовать в вакууме – это та самая анаэробная среда, которая ему очень подходит. Так что если в вакуумную упаковку попал продукт, загрязненный бактериями, они начнут размножаться в ней и производить опасный яд. Вероятность такого развития событий, конечно, низкая, при условии, что на производстве присутствует строгий контроль. Но факт остается фактом – салаты, которыми отравились люди в Москве, Нижнем Новгороде и Казани, скорее всего были упакованы именно таким образом.
Простые правила безопасности
– не покупать домашние консервы, мясо и рыбу с рук;
– с осторожностью приобретать готовые продукты в вакуумной упаковке, особенно если производитель вам не известен;
– не употреблять промышленные консервы с истекшим сроком годности, вздутые, мутные, с плесенью и неприятным запахом;
– при консервации строго следовать рецептуре, а готовые консервы хранить при низких температурах, в холодильнике или погребе, содержа банки в чистоте;
– стерилизовать посуду для консервации и не смешивать готовый продукт и полуфабрикат (особенно это касается сырого мяса и рыбы).
Напоследок плохая новость: после перенесенного заболевания пожизненного иммунитета к ботулизму не развивается. Теоретически, перенести его можно несколько раз, хотя практически, конечно, это маловероятно: после таких серьезных испытаний люди обычно становятся внимательнее к тому, что именно они едят. Но все-таки – расслабляться не стоит.
