В Домострое ни слова о блинах!
«Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины;
У них на масленице жирной
Водились русские блины».
Эта фраза А. С. Пушкина, по словам Максима Сырникова, стала первым упоминанием о том, что традиция есть блины на масленицу существовала на Руси много лет. «В конце XVI, начале XVII веков в «Домострое» о блинах на масленицу ничего не говорится. Нет об этом упоминания и в «Книге яств на весь год на стол подаваемых», хотя это книга, регламентирующая еду на весь год для православного человека.
Конечно, блины делали на Руси и в древности, и не только на Руси. В Скандинавии уже тысячу лет назад пекли ячменные блины на каменных сковородках, и это было связано с языческими солнечными верованиями», — рассказывает Сырников. Известный историк Н. И. Костомаров писал: «Блины не составляли принадлежность Масленицы, как теперь. Символом Масленицы были пироги с сыром и хворосты с маслом». Вероятно, что именно скандинавы принесли на Русь блины из кислого теста, у всех остальных народов, от англичан до узбеков, блины делаются из пресного теста разного состава.
Самое экономное блюдо
У В. В. Похлебкина можно прочесть такой гимн блинам: «Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляют весьма разжиженное тесто. Ещё более увеличивают объём этого теста дрожжи. Встречающееся кое-где ныне использование соды для блинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и не свойственно русской кухне. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с чётко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными».
Блины на Масленицу означали веселье и сытое довольство. «Как на масляной неделе в потолок блины летели», — говорит русская пословица о недельном масленичном загуле. А многочисленные обычаи подтверждают – вся неделя у людей была занята гостями и блинами.
Каждый день имел свое название: понедельник называли «встречею», вторник «заигрышем», среду «лакомкой», четверг «переломом» или «разгулом» (начало «широкой масленицы»), пятницу «тещиными вечерями», субботу «золовкиными посиделками», воскресенье «проводами», «целовальником», «прощеным днем». В эти дни не было грехом: «есть до икоты, пить до перехоты, петь до надсады, плясать до упаду».
Красные млины
Тот же В. В. Похлебкин пишет: «Слово «блин» – искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, т. е. мучное изделие». Максим Сырников говорит, что это название для блинов до сих пор используют в хорваты, болгары и сербы. «Основным сырьем для блинов северо-запада Руси были житная (яшная, ячневая) и овсяная мука, реже гречишаная (гречневая) и ржаная. И только зажиточные крестьяне могли позволить себе печь блины из крупитчатой (пшеничной) муки, да и то на праздники. Блины из крупитчатой муки считались праздничными и, вероятно, именно они назывались «красными», т.е. красивыми. – рассказывает Максим. — С блинами есть можно все. А вот пить рекомендую горячее. Либо чай, либо сбитень. Раньше на масленичной неделе, на уличных гуляньях стояли сбитнечники, продавали сбитень, либо самовары с горячим чаем. Довольно нелепо блины запивать холодной Пепси-Колой».
Трудоножка – тоже блин
«То, что блины должны быть тонкими – все сказки. Блины бывают разные, – говорит Максим. – Например, на Урале делают так называемые «тавани», толстые блины, похожие на лепешки. Распространенная еда курского крестьянина — это блин, который макается в квас. На Ярославщине в девятнадцатом веке были блинчики, которые назывались «трудоножки». Вот, что пишет А. В. Балов в «Очерках Пошехонья» в конце 1880-х годов о крестьянском быте: ««Трубички» и «трудоножки» приготовляются несколько иначе. Берется один блин, на этот один кладется начинка из рубленых яиц или пареной брюквы и масла. После этого блин свертывается или в виде четырехугольного пакетика («трудоножка»), или в виде трубочки («трубичка»). Наделанные трубички или трудоножки жарятся на сковороде или плошке в скоромном или постном масле»».
Прокалите сковородку!
Первый блин комом бывает только у плохой хозяйки. Обычно так происходит, если она предварительно хорошенько не прокалила сковороду. Вот какие рекомендации дает Максим Сырников по уходу за сковородой для блинов: «Лучше всего использовать чугунные сковороды. Они правильно держат тепло. Лучше всего их использовать только для блинов и никогда не мыть. Тогда, если хотя бы раз в месяц печь блины, на блинных сковородах будет всегда тонкий слой жира. Сейчас в магазинах продаются силиконовые кисточки, они очень хороши для того, чтобы смазывать сковороду маслом. Раньше наши бабушки делали это перышком».
Припек – не начинка
Блины с припеком – отдельное семейство блинов. «Припек» это не начинка в нашем обычном понимании. Тесто заливается на сковородку, и когда оно уже пропеклось с одной стороны, на непропеченную сторону кладется ложка припека. Это может быть просто лук, а могут быть рубленые вареные яйца, измельченные грибы или овощи. Это и есть «припек». Дальше надо ждать, пока припек «прикрепится» к тесту. Когда он уже достаточно «утопится» в тесте с непропеченной стороны блина, надо перевернуть блин на другую сторону. Получается начинка, но как бы припеченная с одной стороны блина. «Есть очень необычный для вкуса современного едока припек, – делится Максим рецептом. — Мелко порубить соленые грузди. Если они излишне кислые, обдать их кипятком. Смешать их с зеленым луком и рубленым яйцом. Это припек необычный, интересный и аутентичный».
Рецепты и хитрости
Приводим несколько рецептов и хитростей приготовления теста и подготовки сковородок. Зная их, можно смело погружаться в праздничную мучную, масляно-блинную суету, приглашать кучу гостей, родных, и как следует наесться перед первой неделей Великого Поста:
Обычно блин прожаривается с двух сторон за 2 минуты.
Муку перед тем, как замесить тесто, обязательно просейте. Так она очищается и обогащается кислородом, необходимым для брожения.
Не переборщите с солью и сахаром: кладите точно по рецепту. Пересоленное тесто плохо бродит, и блин получается бледным. От избытка сахара тесто становится твердым.
Белок нельзя взбивать в алюминиевой посуде – он потемнеет.
Чтобы сливки при взбивании не свернулись, сначала взбейте их, а уж потом добавляйте сахар.
Прежде чем взбивать белки, протрите внутренние стенки посуды лимоном – белки взобьются легче, и масса получится пышной. Чтобы пена была устойчивой, можно добавить несколько капель лимонного сока.
Белки взобьются легче, если они свежие и охлажденные. Яйца на несколько минут можно положить на лед или на 1 час в холодную воду.
Дрожжи можно приготовить и дома. 1 стакан муки развести 1 стаканом теплой воды. Оставить на 5-6 часов. Затем влить стакан пива или минеральной воды и поставить на некоторое время в теплое место. Дрожжи готовы, их можно добавлять в тесто, оно получится необыкновенно пышным.
Если муку для блинчиков разводить в соленой воде, комочков не будет.
Дрожжи хранятся дольше, если положить их в стеклянную банку и залить растительным маслом.
Молоко легко впитывает запахи. Поэтому не держите его вблизи соленой рыбы, сыра, солений и др. пахучих продуктов.
Сковороду для жарки блинов сначала посыпьте солью, протрите тряпкой и лишь после этого наливайте масло и тесто.
Если в середине блина образуются пузыри, тесто не добродило: поставьте его в теплую воду еще на некоторое время.
Если блин рвется, когда вы его перевертываете, добавьте муки и яйцо.
Удобно жарить блины на 2 сковородах, когда третья стоит на маленьком огне. В нее складываете блинчики и смазываете разогретым сливочным маслом. Стопку можно время от времени переворачивать, тогда к моменту готовности последнего блина первый не успеет остыть.
Гречневые блины на воде
Ингредиенты:
– 4 стакана гречневой муки,
– 1 стакан холодной воды,
– 3,5 стакана горячей воды,
– 25 г дрожжей,
– 1 ч. ложка сахара,
– 1 ч. ложка соли,
– 0,5 стакана подсолнечного масла (для жарения).
Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.
Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.
Гречневые блины на молоке
Ингредиенты:
– 4 стакана гречневой муки,
– 4,5-5 стаканов молока,
– 25 г дрожжей,
– 2 яйца,
– 25 г сливочного масла,
– 1 ч. ложка соли,
– 1 ч. ложка сахара,
– 0,5 стакана подсолнечного масла.
Две трети приготовленной по рецепту порции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти.
Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.
Гречнево-пшеничные блины
Ингредиенты:
– 3,5 стакана гречневой муки,
– 1,5 стакана пшеничной муки,
– 2,5 стакана теплой воды,
– 2 стакана кипящего молока,
– 25 г дрожжей,
– 25 г сливочного масла,
– 2 яйца,
– 1 ч. ложка сахара,
– 1 ч. ложка соли,
– 0,5 стакана растопленного масла.
В воде развести дрожжи, прибавить всю пшеничную муку и равный объем гречневой, дать подойти.
Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать подойти.
Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль, масло, дать подойти и затем печь.
Гречнево-пшеничные блины сдобные (половинные)
Ингредиенты:
– 2 стакана гречневой муки,
– 2 стакана пшеничной муки,
– 4 стакана молока,
– 25 г дрожжей,
– 50 г сливочного масла,
– 2 ч. ложки сахара,
– 1 ч. ложка соли,
– 5 яиц,
– 0,5 стакана подсолнечного или топленого масла.
Гречневую муку развести в 1 стакане холодного молока и заварить 2 стаканами горячего, остудить.
Ввести дрожжи и дать подойти тесту в теплом месте.
Тесто взбить, добавить соль, пшеничную муку, масло, желтки, растертые с сахаром, оставшееся молоко, взбитые белки, дать подойти и затем в печь.
Пшеничные блины (красные)
Ингредиенты:
– 4,5 стакана пшеничной муки,
– 4 стакана молока,
– 25 г дрожжей,
– 25 г сливочного масла,
– 100 г сливок,
– 2 яйца,
– 2 ч. ложки сахара,
– 1 ч. ложка соли.
Половину муки, дрожжи, масло растворить в молоке, дать подойти.
Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, дать подойти и затем печь.
Пшенные блины
Ингредиенты:
– 1 л воды,
– 400 г пшена,
– 400 г пшеничной муки высшего сорта,
– 400 г гречневой муки,
– 25-30 г дрожжей,
– 2 ч. ложки сахара,
– 2 ч. ложки соли.
Пшено промыть 5-7 раз в кипятке, залить водой, сварить жидкую кашицу, хорошо разварив пшено, остудить. (Объем кашицы должен быть равен 1 л).
Добавить в кашицу пшеничную муку, дрожжи, дать подойти. Затем добавить гречневую муку, сахар, соль, размешать, дать подойти.
Обварить тесто горячей водой, развести его до консистенции сметану и через 15 мин после этого начать печь блины.
