Ab ovo

В минувшую Великую Субботу мне дважды довелось побывать на освящении пасхи-куличей-яиц. Ломящиеся от настоящих съестных арт-объектов субботние столы свидетельствуют – возрождается благочестивый класс прихожан.

В первый раз я оказалась среди праздничного съестного изобилия сразу после Литургии, когда освящать сакральную пищу собрались прихожане нашего храма, люди неслучайные на освящении. Второй раз – в середине дня, в близлежащей к дому церкви, среди людей, для которых церковная жизнь исчерпывается крещением ребенка, отпеванием умершего и освящением творога и цветных яиц. Здесь все было просто – обычные яркие цвета, массовые покупные куличи и почему-то многочисленные бутылки кагора. Для настоящих прихожан, и тем более прихожанок, такой формальный подход просто недопустим, они серьезно и творчески относятся к подготовке еды к Празднику.

Натуральные цвета и ткани
На столах, между которыми ходят батюшки, стоят настоящие произведения искусства. Можно сказать, что каждая группа кулинарных произведений – определенный тренд. Так, после долгих лет окраски яиц яркими искусственными красителями (пришедшими на смену луковой шелухе советского периода) в православную моду вновь возвращаются натуральные цвета. И помимо красно-коричневой палитры лукового отвара яйца приобрели золотистый оттенок березовых листьев, светло-желтый и желтый – от сока лимона, апельсина и моркови, светло-зеленый – от шпината, яблок и крапивы, синий – от листьев красной капусты, бежевый – от кофе. Крапчатость яиц также в этом году достигалась натуральными способами – мокрые яйца обваливали в сухом рисе, заворачивали в марлю (концы марли надо хорошенько завязать ниткой, чтобы рис плотно прилип) и далее варили в луковой шелухе или любом другом натуральном отваре обычным способом. Для мраморного эффекта яйца нужно заворачивать в луковую шелуху, а потом в хлопчатобумажную ткань, и так варить. Результаты всех этих изысков можно было видеть в корзинах настоящих прихожан.
Собственно корзины, а также корзинки, гнездышки и прочие емкости заслуживают отдельного разговора. Те, кто освящают куличи и прочую снедь много лет подряд, запаслись определенными приспособлениями для переноски еды. Чаще всего используются большие плоские корзины с высокой ручкой, что продаются в цветочных магазинах – в таких корзинах выносятся на сцену гигантские букеты для заслуженных деятелей искусства. В этот большой плетеный поднос с бортиками кладут полотенце с весенними мотивами – цыплятами, зайчатами и прочими незабудками. Кстати, кролики и зайцы, столь распространенные на пасхальных открытках и полотенцах – атрибут немецкой традиции; на Пасху эти грызуны дарят хорошим немецким деткам съестные подарки. Посередине корзины ставится «гнездо» с яйцами, вокруг него тарелки с пасхой византийской формы и куличи – большие себе, маленькие, выпеченные в баночках из-под кукурузы, в подарок добрым людям – бабушкам, крестным, друзьям. Помните, как у Ивана Шмелева: «Я помогаю тереть творог на решетке. Золотистые червячки падают на блюдо, – совсем живые! Протирают все, в пять решет; пасох нам надо много. Для нас – самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом – для гостей, парадная, еще «маленькая» пасха, две людям, и еще – бедным родственникам…» (И.Шмелев «Лето Господне»). Сверху все это скоромное изобилие также покрывается полотенцем светлых тонов, а у самых модных хозяек салфетками ровно по размеру корзины с вышитыми крестиком веточками вербы.

Нарочитая простота
Вторым трендом последних лет в области окраски яиц являются традиционные искусственные красители, взятые за основу, за тон, на который наносятся рисунки, клеятся блестки, выкладываются узоры бисером, стразами и прочими яркими и блестящими мелочами. В корзинке одной знакомой девочки я увидела яички с наклеенными маленькими кружочками одного цвета – темно-синие ровные кружочки на желтом фоне. Для такого простого и очень нарядного яичка была взята самоклеющаяся цветная бумага синего цвета, дыроколом были выбиты кружочки, а потом наклеены на яркое яйцо в хаотичном порядке. Такая самоклеющаяся бумага есть и блестящих, и перламутровых цветов, поэтому яички «в горошек» могут быть самыми разнообразными.
Надо сказать, что среди многообразия расписанных яиц заметна тенденция, когда яркие тона искусственных красителей требуют определенной простоты в украшении. Если наносится рисунок, то обычно простой и одним цветом – голубь, цветочек, точечки. Умельцы, расписывающие яйца маркерами, дабы завуалировать слишком современное звучание последних, распыляют на готовые рисунки лак для волос. От этого маркерный рисунок чуть-чуть расплывается и выглядит как тонкая акварель.
Но стильно покрасить яйца – лишь полдела. Важна форма подачи произведения искусства. Итак, гнездышки. Тут, как и в случае с яйцами, важна простота, я имею в виду, конечно, создание эффекта простоты: корзиночки с сеном, мхом или старым мочалом, лукошки с тонкой бумажной травой из гофрированной бумаги, блюда и подносы с пророщенным овсом (его, кстати, необязательно проращивать самим – травку можно купить в зоомагазинах, она продается там в качестве зелени для кошек). В гнездышко кладутся пестрые яички, причем многие прихожане сочетают обычные куриные с перепелиными.
Но на этом приготовление гнезда не заканчивается. Стенки украшаются веточками вербы, маленькими перышками. Сюда же сажаются пушистые цыплята или курочки. Их можно прикрепить к бортикам корзины, но многие сажают птенчиков в скорлупки от треснувших во время варки яиц. В лукошках также сидят божьи коровки и бабочки, видно, что последних готовили дети. Бабочки, вырезанные из бумаги, от воды, которой окропляют еду, превращаются в какую-то непонятную кашу, поэтому многие законодатели православной моды украшают свои гнезда войлочными насекомыми.
Мы говорили о пасхальных корзинах и лукошках, но некоторые хозяйки делают ежегодные пасхальные гнезда из муки, масла и прочих вкусных ингредиентов. Из сдобного дрожжевого теста формируются длинные жгуты, их скручивают и закрепляют между собой, приклеивают к донышку и выпекают. Среди красивой снеди мне довелось увидеть и маленькие сдобные веночки, в средину каждого было вставлено крашеное яичко – чего только люди не придумают!

Украшения формата 3D
Наверное, нарядное гнездо с разноцветными яичками – центр пасхальной съестной композиции. Но не обратить внимания на куличи и пасхи во время освящения все же было невозможно. Конечно, чтобы по-настоящему обсуждать достоинства еды, ее надо пробовать. Но быть дегустатором пасхальных блюд мне не случилось, поэтому остановлюсь лишь на внешних впечатлениях.
В куличе самая яркая, обращающая на себя внимание часть – это глазурь. Она может быть чисто белой, и искушенному кулинару становится понятно, что делали ее из белков и пудры, или чуть желтоватой, с добавлением лимонного сока. Но глазурь – это лишь основа. Дальше начинается главное. Когда я каждый год вижу эти изукрашенные куличи, на ум мне приходят русские народные сказки, где «Иван-царевич утром проснулся, а уж на столе лежит хлеб, изукрашен разными хитростями: по бокам узоры печатные, сверху города с заставами…». Действительно, цукаты всех цветов, всевозможные орехи складываются в причудливые узоры, орнаменты и картины, иногда даже объемные (формат 3D).
На Руси помимо традиционных для нас куличей из сладкого теста пекли плюшки в виде зверей, жаворонков и петушков. Особым образом выпекался сдобный барашек, это изображение носило, разумеется, символический характер. В последние годы на столах с праздничной едой можно видеть и традиционные медовые пряники, также в виде зверей и птиц, покрытые цветной сахарной глазурью.
В творожной пасхе особое внимание хозяек обращается на то, чтобы буквы и символичные узоры со стенок пасочницы, отчетливо были видны на конечном продукте. Тут уместно будет еще раз вспомнить незабвенного Ивана Сергеевича: «Горкин ковыряет на дощечке, и появляется виноград! Потом вырезает «священный крест», иродово копье и лесенку – на небо! Потом удивительную птичку, потом буковки – ХВ» (И.Шмелев «Лето Господне»). Если буквы или рисунки смазались, хозяйки обычно очень расстраиваются.

Аккуратней с традициями
Итак, основная тенденция последних лет в пасхальном угощении примерно такая – сочетание инновационных технологий с возрождением традиций. Но во всем нужна мера. Когда-то наши зажиточные предки считали важным  приготовить для пасхальной трапезы 40 различных блюд – по числу дней Великого поста. Известный украинский историк и этнограф середины XIX века Николай Маркевич так описывает малороссийский пасхальный стол:
«Нет хозяина, который бы не имел к этому дню поросенка, колбасу, пасху и несколько крашеных яиц. Но вот Воскресенский стол зажиточного пана, у которого пани придерживается родной старины; две, три, даже четыре огромные сладкие пасхи, из превосходной крупитчатой муки, на масле,  яйцах и сахаре; одна или две кислые пасхи, сырная пасха, ягненок из масла, пара поросят – один без фарша, другой фаршированный кашей и печенкой, у них в зубах хрен; два ягненка – один без фарша, другой фаршированный миндалем, изюмом и рисом; окорок ветчины и окорок буженины под сеткой из бумаги; кендюх, голова борова в натуре с глазами из маслин, воткнутых в сливочное масло; лук зеленый; кресс-салат зеленый; тарелка пшена, на ней соль четверговая; превосходное сало в кусках; несколько сортов сосисок и колбас, как-то: кровяныя, простыя малороссийския, печеночныя и пр.; масло, сыр, сметана, лук в кореньях; все это обложено крашенными в желтую, мраморную, наиболее в красную краску яйцами; эти яйцы гусиныя и куриныя. Прибавьте к этому несколько сортов водок и наливок; тут есть и перчиковка, и калгановка, и кардамонная, и кусака, и сливянка, и малиновка, и рябиновка, и терновка» (Н.Маркевич «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян»).
На этой вкусной и сдобной цитате можно было бы и закончить, но основная мысль текста заключена отнюдь не в описании еды, пускай сакральной, но еды. Многие десятилетия в России класс прихожан-прихожанок не существовал. Наши мамы и бабушки, конечно, красили яйца, но они не старались этим кого-то удивить, не пытались сделать каждое яйцо или кулич чем-то индивидуальным. Сам акт окраски яиц был выражением, говоря языком современных СМИ, гражданской позиции. Сейчас крашеным яйцом никакую позицию не выразишь. Но им можно обозначить принадлежность к определенному «сословию», к таинственному, противопоставленному светскому, миру. Ломящиеся от настоящих съестных арт-объектов субботние столы свидетельствуют – возрождается благочестивый  класс прихожан.

Анастасия ОТРОЩЕНКО