В начале марта некоторые организации ВОЗ предлагают отмечать день пастеризованного молока. Это день считается «праздником консервирования» – рубежом, с которого началась история современного сохранения продуктов.
Логично, что новейшая история долгожительства еды началась с молока. Среди всех продуктов питания молоко стоит особняком. Во-первых, оно во многих случаях является жизненно важным. Врач Сергей Боткин писал, что молоко – «драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек», кумысом издавна лечат туберкулез. А во-вторых, как раз это жизненно важное молоко в принципе невозможно хранить больше, чем несколько часов. Оно сначала становится непригодным для употребления, а затем превращается в простоквашу. А простокваша, несмотря на все ее достоинства, все-таки другой жанр.
Так что с пастеризации молока мы отсчитываем начало сохранения продуктов химическим способом.
Стерилизация VS пастеризация
Впрочем, этот день определить довольно сложно. Технология пастеризации – то есть, нагрева жидкого вещества до 60-ти градусов в течении 60-ти минут или до 70-80-ти градусов в течении 30-ти минут с целью его обеззараживания и продления срока хранения – была предложена микробиологом Луи Пастером в середине позапрошлого столетия. Тогда-то и появились первые примитивные пастеризаторы, которые с тех пор неоднократно совершенствовались.
Но наука пошла дальше, и спустя столетие, то есть в середине прошлого столетия начали использовать технологию стерилизации – кратковременного нагрева до температуры выше 100 градусов – то есть, выше температуры кипения. В этом случае в молоке уничтожаются даже те микроорганизмы, которые остаются при пастеризации, в том числе и полезные. Зато срок хранения увеличивается до нескольких лет при комнатной температуре. Многие считают такое молоко «мертвым» и совершенно не полезным для здоровья.
Но ученые уверяют, что ничего особенно страшного в пастеризации нет, полезные свойства продукта лишь незначительно снижаются. Надо ли говорить, что существует также третье мнение – настоящим является исключительно парное молоко, только из-под коровы.
Разумеется, все виды молока имеют право на существование. Если есть возможность пить парное молоко, то лучше отдать предпочтение ему. Если есть возможность хранить молоко несколько дней в холодильнике, то стоит заполнить его пастеризованным молоком. Если нет даже такой возможности, ваш выбор – молоко стерилизованное.
Есть, правда, еще один способ долгосрочного хранения молока, еще более действенный – преобразование молока в сгущенку. Правда, в обычной жизни этот продукт скорее воспринимается как лакомство, что, собственно, вполне соответствует его происхождению. Сгущенное молоко, согласно наиболее популярной версии, придумал парижский кондитер Николя Франсуа Аппер еще на рубеже XVIII – XIX века. В то же время, в 1795 году Наполеон объявил конкурс на лучшую технологию сохранения еды – император готовился к войне. Аппер победил в этом конкурсе, представив Наполеону несколько бутылок со сгущенным (до 2/3 объема) молоком, разлитым в герметичные стеклянные бутылки и выдержанным уже в этих бутылках в кипящей воде на протяжении двух часов. За это он был удостоен титула «Благодетель человечества» и премии в 10 000 франков.
Утка для Тутанхамона
Тем не менее, история консервирования насчитывает даже не столетия, а тысячелетия. Глиняная чаша с уткой, залитой оливковым маслом, была обнаружена в могиле фараона Тутанхамона, скончавшегося, как известно, в XIV столетии до нашей эры. Чаша была запечатан смолой и, как утверждали археологи, утка в момент обнаружения была приемлемого качества – во всяком случае, собаки, которым скормили этот фараонский деликатес, остались живы и здоровы. По верованиям древних египтян, эта утка должна была пригодиться Тутанхамону на первых порах, во время обустройства в загробном мире.
В Древней Греции и Древнем Риме в качестве сосуда для консервирования чаще всего использовали амфоры, у которых запечатывалось горлышко. В них сохраняли масло и вино. А вот один из рецептов консервирования того времени: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Вынь через 30 дней. Сок простоит целый год». Интересно, что рецепт этот составлен вовсе не поваром, а сенатором Марком Порцием Катоном Старшим.
Разумеется, в глубокой древности речь не могла идти о какой-либо преемственности в технологии консервирования. Ее изобретали, забывали, вновь изобретали, уже на другом конце земного шара. Так или иначе, весь процесс сводился к угнетению микроорганизмов (вялению, засолке, засахариванию) или герметичной упаковке.
Двойной нагрев – и ты победитель
Поистине новое слово в консервировании сказал уже упоминавшийся кондитер Аппер, который изобрел технологию тройного нагрева. Сначала по отдельности нагревались сам продукт и упаковка, а затем, после помещения первого во вторую и герметичной закупорки, нагревалось еще раз все вместе. Успешно выполнив заказ «оборонки», он сумел неплохо поставить свои гражданские дела, открыв в Париже фабрику и сеть магазинов под названием «Разная еда в бутылках и коробках».
А вскоре после этого революция в консервировании была, по большому счету, завершена. Англичанин Питер Дюран запатентовал круглую металлическую банку с запаянной крышкой. Приблизительно такие банки мы сегодня имеем счастье лицезреть в супермаркетах и на собственной кухне. Далее пошли лишь эволюционные изменения, направленные на увеличение срока хранения и улучшения сохранности вкусовых и питательных свойств.
Мирное использование винтовочного штыка
Главное проблемой, связанной с употреблением консервов, была сложность открывания банок. Военнослужащие – главные потребители консервированной пищи – пользовались для этого штыками от винтовок. Людям партикулярным было несколько сложнее. В частности, в инструкции к английским консервам одно время писали: «Вырежьте на крышке круг с помощью молотка и зубила».
Первый специальный консервный нож был выпущен сравнительно недавно, в 1858 году, в американском Коннектикуте. Впрочем, популярным он не стал – процесс открывания банки мало чем отличался от использования в этих целях того же зубила, да и стоил этот кухонный девайс недешево. Правда, вопрос с ценой был в скором времени урегулирован – консервный ключ начали класть в комплект к консервной банке.
Ключ, тем временем, все совершенствовался. В 1865 году был изобретен ключ «бычья голова» – аналог старого доброго консервного ножа, которым банка сначала протыкалась, а затем обрезалась по периметру. Спустя год появился ключ, на который крышка накручивалась – нечто подобное существовало еще сравнительно недавно, преимущественно, в рыбной отрасли. А в 1890 году консервная открывалка появилась на легендарном швейцарском ноже Victorinox.
Впрочем, уже в 1878 году американец Уильям Лиман запатентовал консервный ключ с остробоким колесиком – по сути, аналог современной открывалки. В 1921 году колесо стало зубчатым, а спустя еще несколько лет появились первые электрические консервные ножи.
Большинство же современных консервов в ключе не нуждается – крышка отрывается от банки с помощью специального колечка. Автор этого изобретения – Э. Фрейзер, который, выехав однажды на пикник, забыл прихватить с собой открывалку. Тогда-то ему в голову и пришла эта спасительная идея.
Кстати, тема потерявшегося в нужный момент консервного ножа была неоднократно отыграна в литературе и кинематографе. Вот, в частности, что приключилось с героями повести К. Джерома «Трое в лодке не считая собаки»: «Мы начали искать нож, чтобы вскрыть банку. Мы перерыли все содержимое корзины, вывернули чемоданы, подняли доски на дне лодки. Мы вынесли все наши вещи на берег и перетрясли их. Консервного ножа нигде не было.
Тогда Гаррис попробовал вскрыть банку перочинным ножом, но только сломал нож и сильно порезался. Джордж пустил в ход ножницы; ножницы выскочили у него из рук и чуть не выкололи ему глаза. Пока они перевязывали свои раны, я попробовал пробить в этой банке дырку острым концом багра, но багор соскользнул, и я оказался между лодкой и берегом, в грязной воде. А банка, невредимая, покатилась и разбила чайную чашку.
Тут мы все разъярились. Мы снесли эту банку на берег, Гаррис пошел в поле и притащил большой острый камень, а я вернулся в лодку и приволок мачту. Джордж придерживал банку, Гаррис приложил к ней острый конец камня, а я взял мачту, поднял ее высоко в воздух и, собравшись с силами, опустил ее…
Мы расплющили банку, мы превратили ее в куб, мы придавали ей всевозможные очертания, встречающиеся в геометрии, но не могли пробить в ней дыру. Наконец за банку взялся Джордж, под его ударами она приняла такую дикую, нелепую, чудовищно уродливую форму, что Джордж испугался и отбросил мачту. Тогда мы все трое сели в кружок на траву и стали смотреть на банку. На верхушке ее образовалась длинная впадина, которая походила на насмешливую улыбку. Она привела нас в такое бешенство, что Гаррис бросился к банке, схватил ее и кинул на середину реки».
«Я поесть хотела суп черепаший»
«Просто не говорите. На столе, например, арбуз – в семьсот рублей арбуз. Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку – пар, которому подобного нельзя отыскать в природе», – так говорил гоголевский Хлестаков, рисуясь перед городским бомондом. Заливал, конечно, как обычно. Во всем, кроме супа.
Действительно, в Россию консервирование пришло в 1821 году, да и то в виде газетной заметки. «Русский архив» сообщал сенсацию – в Ост-Индии сварили черепаховый суп, разлили его в консервные банки и доставили в магазины Лондона. Над «Ревизором» Николай Васильевич работал в 1830-е, и не удивительно, что некие подробности были слегка изменены. Факт остается фактом – и тогда, по сути, в середине позапрошлого столетия, консервы были для нас некой невидалью. И только в 1870 году в нашей стране был открыт первый консервный завод. Его ассортимент был не особенно богат и совершенно не деликатесен – жареная говядина, рагу, каша, мясо с горохом и похлебка из гороха же. Это обстоятельство объяснялось просто – главным и чуть ли не единственным заказчиком была все та же оборонка.
А вскоре технология усовершенствовалось – выяснилось, что гораздо лучше в банках сохраняется не жареное, а тушеное мясо. Так возникла знаменитая тушенка, в приготовлении которой русская консервная промышленность достигла невиданных высот. В частности, в 1966 году была вскрыта банка тушенки, произведенной Петропавловским консервным заводом пятьюдесятью годами раньше. Качество было безупречным.
В позднесоветские же времена, в эпоху тотального дефицита, консервы сделались чуть ли не основным продуктом питания. В магазинах редко появлялось мясо, но прилавки были уставлены консервами «Завтрак туриста», часто попадалась и тушенка, и сгущенка, и всевозможные рыбные консервы.
«Магги» был никуда не годен
Впрочем, банка была не единственным способом сохранения продукта. Значительно раньше, чем баночное консервирование, еще в глубокой древности возникли технологии засаливания, копчения, вяления, маринования. Все они с успехом используются и в наши дни. Разве что осталась в прошлом технология, которую практиковали американские индейцы – они растирали жареное мясо вместе с пряностями и поедали этот порошок.
Своего рода маленькая революция возникла в 1886 году, когда американец Юлиус Магги запатентовал свои знаменитые пищевые концентраты. Впрочем, обычный обыватель относился к продукции «Магги» скептически. В частности, писатель Сергей Дурылин писал о встрече с философом Василием Розановым в голодное послереволюционное время: «Однажды в холодную осень 1918 г., вижу, он, в плаще, худой, старый, тащится по грязи по базарной площади Посада. В обеих руках у него банки.
– Что это вы несете, В. В.?
– Я спасен, – был ответ, – Купил «Магги» на зиму для всего семейства. Будем сыты.
Обе банки были с кубиками сушеного бульона «Магги». Я с ужасом глядел на него. Он истратил на бульон все деньги, а «Магги» был никуда не годен – и вдобавок подделкой».
Несколько в стороне от консервов стоят так называемые пресервы – продукты, специально обработанные, герметически упакованные, но не подвергнутые процессу стерилизации, а значит, более «живые». Соответственно, и срок годности у них значительно меньше – как правило, около месяца. В наши дни пресервы, как правило, рыбные, пользуются огромной популярностью. Мало кто не видел пластиковые прозрачные упаковки с аккуратно разложенными ломтиками сельди или такие же пластиковые ванночки с заливным судаком.
Появились более современные способы консервации – вакуумная упаковка, например.
Но самым эффективным и, соответственно, самым распространенным, продолжают оставаться именно классические консервы в металлических банках.
И хотя консервной банке скоро двести пятьдесят лет, споры о пользе консервирования все не утихают.
Вместо древней сказки о «живой» и «мертвой воде» бытует современная сказка массового сознания – о «живой» и «мертвой» еде.
Но мы знаем одно – консервная банка совершила переворот в повседневной жизни, дала возможность путешественникам и исследователям завершить картографирование земного шара, стала основой питания людей, работающих в экстремальных природных условиях, обеспечила тысячи недоедающих людей доступными продуктами питания. Стерилизация молока в итоге спасла жизни многим детям. И мы должны быть благодарны жестяной консервной банке.
